เรื่อง: ทีปกร วุฒิพิทยามงคล

How sushi chefs adapt (or not) to the rise of Instagram food

Hi-Light:

• เว็บไซต์ Eater บันทึกกระแสที่เกิดขึ้นนี้ด้วยหัวข้อชวนตี “อินสตาแกรมกำลังทำลายซูชิ” (Instagram is Ruining Sushi)
• ไม่ใช่ร้านซูชิทั้งหมดที่จะเป็นเดือดเป็นร้อนกับเทรนด์อินสตาแกรมนี้ แน่นอนในทางหนึ่งพวกเขามองมันเป็นโอกาสการตลาด อะไรจะดีไปกว่าการที่มีคนมากินที่ร้านแล้วโพสต์ลงโซเชียลเน็ตเวิร์ก ยิ่งเป็นฟู้ดบล็อกเกอร์ชื่อดังยิ่งดีใหญ่ เมื่อผ่านการคิดเช่นนี้ เชฟจึงเริ่มวางวัตถุดิบหนึ่งลงอีกบนวัตถุดิบ ซ้อนกันให้สวย - ให้ photogenic ที่สุด - แล้วเสิร์ฟมันในฐานะงานศิลปะ

ไม่นานนัก, ผมก็นึกถึงวันเวลาช่วงเดือนก่อน ในร้านซูชิแบบโอมาคาเสะแนวป๊อป ชื่อ Sushi On Jones ในย่านมิดทาวน์แมนฮัตตัน, ค่ำคืนหนึ่งกับเพื่อนใหม่ที่คุยกันได้ถูกคอ, Sushi On Jones ไม่ใช่ร้านใหญ่โตโอ่อ่าหรือดูน่าเกรงขามนัก มันเป็นร้านเล็กๆ มีที่นั่งราวสิบที่ ด้วยความที่เล็ก ทำให้ความมีประสิทธิภาพเป็นเรื่องจำเป็น เมนูโอมาคาเสะของโจนส์ถูกออกแบบมาให้ลูกค้ามอง, กิน, และเริ่มคำต่อไป มอง, กิน, และเริ่มคำต่อไป เป็นรีตเช่นนี้ พ่อครัวปั้นไม่หยุดมือ หยิบจับปลาแต่ละชิ้นด้วยความคล่องแคล่ว เหมือนระบบคันบัน (Kanban) ในโรงงานประกอบรถยนต์ จากสายพานหนึ่งสู่อีกสายพานไม่หยุดยั้ง เคลื่อนไหวเท่าที่จำเป็น ไร้ส่วนเกิน และในขณะเดียวกัน พ่อครัวก็คาดหวังให้ลูกค้าเคลื่อนไหวอย่างไม่มีส่วนเกินเช่นกัน จงมอง กิน และเริ่มคำต่อไป เดี๋ยวนี้

แต่เราไม่, ตามประสาโซเชียลเนตเวิร์กเกอร์ที่ดี เพื่อนและผมคว้ามือถือขึ้นมา ฮัลโหลไอจีสตอรี่ ฮัลโหลเฟซบุ๊ก ฮัลโหลยูทูป พวกเราอัด - อัดความทรงจำลงไปในเมมโมรี่และอัพโหลดขึ้นสู่คลาวด์ รูปร่างลักษณะซูชิ รูปร่างลักษณะของร้าน ของพ่อครัว พ่อครัวที่เริ่มมองมาตาค้อน

ไม่แปลก - ระบบที่มีประสิทธิภาพคาดหวังความว่องไวในทุกส่วน - ซูชินั้นถ้าไม่กินภายในสามวินาทีถือว่าเสียรสชาติ

แต่จะให้เป็นอย่างนั้นได้อย่างไร แค่คุณล้วงกระเป๋า หยิบกล้องหรือโทรศัพท์มือถือขึ้นมา จัดวางจานให้อยู่ในสภาพดีที่สุด ไม่มีรอยเปื้อนรอยด่างของโชยุเพราะมันดำปี๋ไม่น่าดู โฟกัส แค่นั้นก็เกินสามวินาทีแล้ว!

ไม่ใช่ร้านซูชิทั้งหมดที่จะเป็นเดือดเป็นร้อนกับเทรนด์อินสตาแกรมนี้ แน่นอนในทางหนึ่งพวกเขามองมันเป็นโอกาสการตลาด อะไรจะดีไปกว่าการที่มีคนมากินที่ร้านแล้วโพสต์ลงโซเชียลเน็ตเวิร์กล่ะ ยิ่งเป็นฟู้ดบล็อกเกอร์ชื่อดังยิ่งดีใหญ่ ผ่านการคิดเช่นนี้ พวกเขาเริ่มวางวัตถุดิบหนึ่งลงอีกบนวัตถุดิบ ซ้อนกันให้สวย - ให้ photogenic ที่สุด - แล้วเสิร์ฟมันในฐานะงานศิลปะ

เว็บไซต์ Eater บันทึกกระแสที่เกิดขึ้นนี้ด้วยหัวข้อชวนตี “อินสตาแกรมกำลังทำลายซูชิ” (Instagram is Ruining Sushi) ถึงแม้ปรากฎการณ์ที่ถูกบันทึกไว้จะมีฉากหลังในนิวยอร์กเป็นหลัก แต่ผมก็เห็นสิ่งที่ไม่ต่างกันนักกำลังเกิดขึ้นในประเทศไทย “หอยเม่นถูกวางบนวากิว แล้วก็มีคาเวียร์วางบนนั้นอีกที ปลาที่ถูกเฉือนมาอย่างดิบดีกลับสูญเสียอุณหภูมิที่เหมาะสมไปเมื่อลูกค้ากำลังเล็งมุมให้ได้รูปที่ดีที่สุด” แดเนียล จีนีน (Daniel Geneen) บ่นว่าอย่างนั้น เขาร่ายต่อ “พ่อครัวซูชิมือฉมังกลับต้องพ่ายให้กับร้านซูชิที่ยินยอมจะวางปลาชิ้นหนึ่งไว้บนปลาอีกชิ้น”

ในคอลัมน์ชิ้นนี้ แดเนียลลงรายละเอียดถึงหอยเม่น - แดเนียลบอกว่า ถึงแม้หอยเม่นจะเป็นอาหารที่อร่อย แต่มันก็ไม่ได้อาศัยทักษะอะไรของพ่อครัวนัก พ่อครัวคนหนึ่งให้สัมภาษณ์ว่า “แน่นอนแหละ หอยเม่นสุดยอดมาก เพราะเราเลือกหอยเม่นที่ดีที่สุดมาเสิร์ฟ แต่ผมจะมีความสุขกว่า ถ้ามีคนบอกว่าปลาซาบะของผมสุดยอด เพราะนั่นอาศัยขั้นตอนมากกว่ามาก ผมต้องแล่ ต้องเอาก้างออก ต้องปรุงรสมัน” -  หอยเม่นยังนับเป็นวัตถุดิบที่ต้องกินในเวลาที่จำกัดที่สุดด้วย เพราะโดยมากแล้วมันจะเสิร์ฟมาในลักษณะกุนคังมากิ หากปล่อยไว้นาน ความชื้นของหอยเม่นก็จะซึมเข้าไปในสาหร่ายทำให้ยวบ

การที่ร้านซูชิบางร้านเปิดเมนู “หอยเม่นเสิร์ฟแปดแบบพร้อมกัน” จึงเป็นเรื่องที่เหมาะสมกับยุคอินสตาแกรมดี (หอยเม่นได้รับความนิยมในอินสตาแกรมอย่างยิ่งเพราะสวยแพง) แต่อาจไม่เหมาะกับการกินจริงๆ นัก

ร้านซูชิออนโจนส์ที่ผมได้มีโอกาสไปลิ้มลองก็ตกเป็นหนึ่งในจำเลยเช่นกัน - แดเนียลบอกว่า เมนูอย่าง “บิ๊กแมค” (Big Mac) ของซูชิออนโจนส์ที่เป็นการวางทูน่า วากิ และหอยเม่นเข้าไว้ด้วยกัน ตามด้วยไฟลนซ้ำนั้นดีงามต่อการถ่ายภาพมาก “แต่รสชาตินั้นไม่ได้เรื่องเลย - เนื้อวากิวย่างถ่านกลบรสทูน่าหมด และหอยเม่นก็กลายเป็นแค่ครีมที่เคลือบอยู่เท่านั้น”

อาหารปากเป็นวงการที่สัมพันธ์กับอาหารตามาเนิ่นนาน ความสวยงามกับความอร่อยอาจได้ดุลกันในวันก่อนอินสตาแกรมและโซเชียลเน็ตเวิร์ก มาถึงวันนี้ ดูเหมือนความสมดุลนั้นกำลังพังทลายและภาพกำลังมีพลังมากกว่ารสชาติเสียแล้ว? เป็นไปได้ไหม?

ไม่นานนัก, ผมก็นึกถึงวันเวลาช่วงเดือนก่อน ในร้านซูชิแบบโอมาคาเสะแนวป๊อป ชื่อ Sushi On Jones ในย่านมิดทาวน์แมนฮัตตัน, เมื่อพวกเราหยิบโทรศัพท์มือถือขึ้นมา สายตาของพ่อครัวซูชิก็เหลือบมองอย่างแกนๆ ภายในหน้าจอที่เราเล็งถ่ายให้สวยจัดหนักอยู่นั้น เราก็สังเกตเห็นไฟนีออนที่ดัดเป็นรูปตัวหนังสือข้างหลังพ่อครัว - มันเขียนเป็นประโยค ประโยคที่อ่านออกมาว่า “Less talking, More eating.”

เราคิดว่าความจริงเขาอาจอยากเปลี่ยนป้ายเป็น “Less taking a photo, More eating.” กินให้มาก, ถ่ายรูปให้น้อย แต่ซูชิบิ๊กแมคบนเมนูกลับไม่สนับสนุนความคิดนั้นสักเท่าไร

การเคลื่อนผ่านของสิ่งหนึ่งนำไปสู่การเคลื่อนผ่านของอีกสิ่งเสมอ