ถ้าให้นึกถึงหนึ่งในร้านก๋วยเตี๋ยวเนื้อในตำนาน ที่อยู่คู่ประเทศไทย เอาใจคอเนื้อมากว่า 50 ปี ชื่อของ “รสดีเด็ด” ต้องอยู่ในลิสต์อันดับต้นๆ อย่างแน่นอน วันนี้จะพาไปดูพัฒนาการของร้านรสดีเด็ด ที่ยังคงรักษาเอกลักษณ์และคุณภาพดั้งเดิมไว้ แต่เพิ่มเติมเมนูความอร่อยเพื่อเอาใจสายเนื้ออย่างสร้างสรรค์ รวมทั้งกลยุทธ์ในการบริหารงานและบริหารคนให้การผ่านวิกฤตมาได้อย่างสง่างาม โดยผ่านการพูดคุยกับคุณนพ สิทธิฉันท์ วุฒิพรกุล ทายาทรุ่นสอง เจ้าของร้านรสดีเด็ด บ้านคุณนพ ที่เรียกว่าเป็นกูรูด้านเนื้อและมีพรสวรรค์ในการคิดค้นสูตรอาหารใหม่ๆ และเบรนด์เข้ากับอัตลักษณ์ดั้งเดิมได้อย่างลงตัว

รักษาเอกลักษณ์เก่าผสานกับความร่วมสมัย ความพิเศษของรสดีเด็ด บ้านคุณนพ

นับตั้งแต่รสดีเด็ดเปิดบริการในปี 1965 จากรุ่นคุณพ่อ เมื่อธุรกิจได้ถูกส่งต่อมาถึงรุ่นลูกและรุ่นหลาน โดยลูกหลานแต่ละคนได้ขยายสาขาเป็นของตนเองโดยหนึ่งในร้านที่โดดเด่นคือ ร้านรสดีเด็ดบ้านคุณนพ ซึ่งตั้งอยู่บนถนนบรรทัดทอง บ้านสีเขียวสไตล์คลาสสิค ตรงข้ามอุทยาน 100 ปี จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย ซึ่งคุณนพมีความตั้งใจที่จะสานต่อตำนานของ รสดีเด็ด ที่ก่อตั้งขึ้นมาจากรุ่นคุณพ่อ อยากให้ทุกคนมีภาพจำว่ารสดีเด็ดเป็นแบรนด์ที่อยู่คู่เมืองไทย เป็นร้านอาหารที่เด่นเรื่องเนื้อวัว และอยากให้มีภาพจำว่าผู้ก่อตั้งรสดีเด็ดคือคุณพ่อ ดังนั้นเมื่อเดินเข้ามาในร้านจะเห็นรูปคุณพ่อเป็นสิ่งแรก และที่นี่จะมีเมนูลับอยู่สามอย่างซึ่งเป็นเมนูที่คุณพ่อขายตั้งแต่ก่อนจะเป็นรสดีเด็ด คือสุกี้ยากี้ แกงกะหรี่ และสตู ร้านรสดีเด็ด บ้านคุณนพจึงนำเมนูเหล่านี้มาขาย แต่ยังต้องการให้ลูกค้ามีภาพจำของความเป็นรสดีเด็ดดั้งเดิมอยู่จึงมีก๋วยเตี๋ยวเป็นพระเอกเหมือนเดิมแต่อัพเกรดขึ้นมาใส่ความพิถีพิถันขึ้น และใช้เทคโนโลยีในการทำอาหารเพิ่มเข้ามาเพื่อให้รสชาติดีขึ้น

ร้านเปิดตัวในวันวาเลนไทน์ เมื่อ 14 กุมภาพันธ์  2563 ที่ผ่าน ในช่วงก่อนที่วิกฤตโควิดจะทวีความรุนแรงเพียงไม่นาน ในตอนนั้นคุณนพกำลังสนุกกับการโปรโมทเมนูของร้าน ซึ่งได้รับผลตอบรับที่ดีจากลูกค้า ร้านขายดีและโด่งดังในโซเชียลมีเดียอย่างมาก เป็นร้านก๋วยเตี๋ยวที่พรีเมี่ยมขึ้น มีการปรับเมนูให้ทันสมัย ลูกค้าเข้ามาเช็คอินมากมายเพราะร้านโดดเด่นสวยงามผสมผสานทั้งความคลาสสิคแบบโบราณและความทันสมัย ภาชนะที่ใช้ก็เลือกใช้ศิลาดล จากสุโขทัย คือมีความคลาสสิคแบบไทยๆและความทันสมัยภายในร้านเดียวกัน เรียกว่าเปิดตัวอย่างสวยงามเพราะตอบโจทย์ทั้งเรื่องเมนูอาหารที่หลากหลาย ตอบสนองลูกค้าได้ทุกกลุ่มและบรรยากาศในร้านที่สวยงามเหมาะกับการถ่ายรูปลงโซเชียลมีเดีย

ร้านรสดีเด็ดบ้านคุณนพและสาขาอื่นๆ ในเครือ ไม่มีเชฟ โดยคุณนพเป็นผู้คิดค้นสูตรอาหารของตัวเองขึ้นมาทั้งหมด หลายคนสงสัยว่าคุณนพไปเรียนทำอาหารที่ไหน แต่จริงๆ แล้วเกิดจากการที่เห็นคุณพ่อคุณแม่ทำอาหารตั้งแต่เด็กจึงซึมซับวิธีการทำอาหารเรื่อยมา ทำได้เองโดยที่ไม่เคยเรียนเรื่องอาหารจากสถาบันไหนเลย แถมยังเป็นอาจารย์สอนด้านการทำอาหารที่มติชนอคาเดอมีพ่วงท้ายอีกตำแหน่ง คุณนพเล่าอย่างติดตลกถึงพรสวรรค์ในการทำอาหารทั้งที่ไม่เคยเรียนมาว่ามีวันหนึ่งคุณแม่ให้ใส่ผงพริกไทยในหม้อที่กำลังปรุงอาหาร แต่คุณนพใส่ผงพะโล้แทนเลยโดนคุณแม่เอาทัพพีเคาะหัว จึงคิดว่าคงเป็นจังหวะนั้นที่สวรรค์ได้ส่งพรสวรรค์ในการทำอาหารให้เขา  คุณนพให้ความสำคัญกับเรื่องการตั้งราคาอาหารโดยเฉพาะในช่วงวิกฤตเขาบอกว่าต้องคิดแทนลูกค้าว่าต้องเป็นราคาที่จ่ายได้ไม่แพงจนเกินไปแต่อาหารดีมีคุณภาพ ในขณะเดียวกันก็ต้องให้เกียรติลูกค้าที่มีกำลังทรัพย์มากขึ้น จึงจะมีของที่พรีเมี่ยมขึ้นให้ลูกค้ากลุ่มนั้นเป็นทางเลือกด้วย ทำให้สามารถรักษาลูกค้าไว้ได้ทั้งสองกลุ่ม

ตอนนี้รสดีเด็ดบายคุณนพ มีทั้งหมด 5 สาขา คือรสดีเด็ดบ้านคุณนพ รสดีเด็ดสามย่าน รสดีเด็ดปิ้งย่าง รสดีเด็ดสเต็กเฮาส์ และรสดีเด็ดเฉลิมพระเกียรติ ซึ่งทุกสาขาคุณนพเป็นคนคิดสูตรอาหารเองทั้งหมด

ชูวัตถุดิบไทย ตัดพ่อค้าคนกลาง ใช้วัตถุดิบชั้นยอดส่งตรงจากเกษตรกร
 

คุณนพย้ำว่าวัตถุดิบทั้งหมดที่ใช้ในร้านมาจากเกษตรกรไทย ไม่ว่าจะเป็นเนื้อวัวที่เลี้ยงโดยเกษตรกรผู้เลี้ยงวัวจากบุรีรัมย์ โดยเนื้อไทยมีคุณภาพไม่แพ้ต่างประเทศ เนื้อไทยมีรสชาติดีเนื่องจากอาหารที่วัวกินมีความอุดมสมบูรณ์ และมีไขมันแทรกน้อยกว่าเนื้อญี่ปุ่นที่ไขมันเยอะกว่าซึ่งทานมากแล้วเลี่ยน เนื้อที่ใช้ในก๋วยเตี๋ยวใช้ระบบ farm contact ไม่มีสัญญาเป็นลายลักษณ์อักษรแต่เป็นสัญญาใจระหว่างเกษตรกรผู้เลี้ยงวัวกับเจ้าของร้านอาหาร โดยวัวที่เลือกใช้เป็นวัวลูกผสมแองกัสของบริษัท Smile Beef พอมาทำงานด้วยกันจึงมีการสร้างระบบเป็นรูปสามเหลี่ยม คือร้านอาหาร (ผู้บริโภค) ซึ่งนำ Feedback เรื่องรสชาติและคุณภาพของเนื้อส่งให้เกษตรกร โดยเกษตรกรจะรับโจทย์ตรงนี้ผ่านนักวิชาการที่เป็นผู้เชี่ยวชาญเรื่องโคเนื้อระดับต้นๆ ของไทย จึงทำงานร่วมกันตั้งแต่การเลือกว่าวัวต้องมีพันธุกรรมอย่างไร ต้องใช้สูตรอาหารแบบไหน เลี้ยงแบบไหน รวมทั้งระยะเวลาในการเลี้ยงที่ต้องให้ค่าตอบแทนเกษตรกรอย่างเพียงพอ จะตัดพ่อค้าคนกลางออก ร้านอาหารซื้อตรงกับเกษตรกร ทำให้ได้วัตถุดิบในราคาที่ประหยัดขึ้นจึงสามารถทำเป็นสเต็กคุณภาพดีที่ราคาจับต้องได้ ซึ่งได้กลายเป็นต้นแบบให้เกษตรกรและร้านอาหารรายอื่นๆ ทำตาม วัตถุดิบทุกอย่างเป็นของไทย แต่ปรับเปลี่ยนสไตล์การทำอาหารระหว่างวัตถุดิบไทยกับการทำอาหารแบบญี่ปุ่นและการทำอาหารแบบจีนผสมผสานเข้าไปในเมนู เช่น แฮมเบิร์ก ที่หน้าตาดูเป็นญี่ปุ่นแต่ใช้เครื่องแกงกะหรี่ของไทยทั้งหมด

น้ำปลาที่นี่ก็ใช้แบบพิเศษจริงๆ คุณนพเล่าว่ามีโรงงานน้ำปลาท่านหนึ่งมีพระคุณกับรสดีเด็ดมากเพราะช่วยผลิตน้ำปลาที่ปรุงขึ้นมาเฉพาะรสดีเด็ดเท่านั้นเป็นน้ำปลาที่หอมกว่าปกติเพราะบ่มนานกว่าน้ำปลาทั่วไป มีความเข้มข้นมากกว่า ซึ่งทำให้ก๋วยเตี๋ยวของร้านมีรสชาติกลมกล่อมมากขึ้น แค่เทใส่ก็ใช้ได้ทันที

ปรับตัวได้ไว วางแผนดี ถึงมีโควิดก็เอาอยู
 

คุณนพเล่าว่าเขาปรับตัวรับสถานการณ์โควิดได้ไวมาก พอรัฐบาลแถลงข่าวปิดร้านอาหารช่วงบ่ายๆ พอ 5 โมงเย็นวันนั้นคุณนพเปลี่ยนนโยบายปรับรูปแบบร้านเป็นเดลิเวอรี่และสั่งกลับบ้านทันทีในสามชั่วโมง และวางแผน 1 คืน ก็โพสต์ลงโซเชียลมีเดียว่าร้านปรับเปลี่ยนรูปแบบอาหารทุกสาขาให้เป็นเดลิเวอรี่ คุณนพเล่าว่าจริงๆ แล้วร้านเตรียมพร้อมเรื่องความสะอาดก่อนมีโควิดเสียอีกเพราะหน้าร้านจะมีอ่างล้างมือ นอกจากปรับตัวให้เป็นเดลิเวอรี่อย่างเดียวไม่พอ ต้องคิดต่อว่าจะดูแลลูกน้องอย่างไร เพราะมีพนักงานค่อนข้างเยอะ แต่รสดีเด็ดไม่ปลดพนักงานออกแม้แต่คนเดียว โดยยังจ่ายเงินเดือนให้พนักงานครึ่งหนึ่ง คุณนพใช้วิธีขอกำไรน้อยๆ แต่ขายได้เยอะๆ เพื่อให้มีเงินเพียงพอในการดูแลพนักงาน เช่น ร้านสเต็กเฮาส์เอา cost อาหารขึ้นมาตั้ง โดยดัน cost อาหารเดลิเวอรี่ไปสูงสุดที่ 80% หมายความว่าถ้าลูกค้าไปซื้อเนื้อที่ตลาดราคา 1000 บาท มาปรุงเองก็เปลี่ยนมาซื้ออาหารที่รสดีเด็ดไปทานในราคาต่างกันนิดเดียวแต่ไม่ต้องเหนื่อยทำเอง ร้านขอกำไรแค่ 20% ลดราคาอาหารลงมาให้คนรู้สึกว่าคุ้ม  จัดอาหารเซ็ทต่างๆ ปรับเมนูให้กระชับขึ้น  ลูกค้าก็หันกลับมาเพราะตอบโจทย์ลูกค้าได้เป็นอย่างดี และตอนนั้นรสดีเด็ดบ้านคุณนพยังเป็นร้านใหม่ไม่มีฐานลูกค้าของตัวเอง ช่วงโควิดเลยปรับเปลี่ยนร้านให้เป็นครัวกลาง มีเมนูคุณภาพราคาเบา ๆ เช่นสุกี้เนื้อราคา 140 บาท น้ำหนักเกือบสองกิโล ซึ่งได้กำไลแค่ถุงละ 20 บาทเท่านั้น ขอเพียงแค่พอเลี้ยงลูกน้องได้ แม้กระทั่ง เพจ Drama-Addict ยังเอาไปลงว่าร้านนี้ช่วยประชาชนจริงๆ ซึ่งตอนนั้นขายดีมากกว่าเป้าหมายที่ตั้งไว้วันละ 300 ชุด มีคนตามหมู่บ้านต่างๆ มา ซื้อจำนวนมากๆ แล้วนำไปขายต่อบวกกำไรนิดหน่อย คุณนพกล่าวว่าช่วงวิกฤตความไวและไอเดียเป็นสิ่งสำคัญมาก

ในเรื่องของการสื่อสารกับลูกน้องในร้าน คุณนพมองเห็นเหตุการณ์ตั้งแต่เดือนธันวาคมเมื่อทราบสถานการณ์ที่อู่ฮั่น จึงสั่งลูกน้องว่าห้ามออก ห้ามเข้า คือคนนอกห้ามเข้ามา คนในอย่าออกไปไหนถ้าไปไล่ออก มีการประชุมบ่อยขึ้นและเน้นเรื่องความสะอาดก่อนการประกาศล็อคดาวน์เสียอีก  และการที่รักษาพนักงานไว้ทั้งหมดทำให้ “ปิดได้ smooth และเปิดได้ smart” เพราะว่าร้านมีลูกน้องครบ พอรัฐให้เปิดก็เปิดร้านได้ทันที เนื้อดีๆ มีเก็บไว้พอเปิดปุ๊บก็มีของขายทันที

เดินหน้าส่งออกชูครัวไทยสู่ครัวโลก
 

คุณนพมองว่าในปีหน้าอาหารจะขาดแคลนทั้งโลกซึ่งเป็นโอกาสของคนไทยที่โชคดีเพราะอยู่ในพื้นที่ที่มีอาหารอุดมสมบูรณ์ สามารถเป็นครัวโลกได้ เขาเตรียมสร้างโรงงานแปรรูปเพื่อการส่งออก ซึ่งเป็นโอกาสของไทยที่จะผลักดันเนื้อวัวไทยไปสู่ตลาดโลก และผลักดันวัตถุดิบไทยให้เป็นที่ยอมรับของต่างชาติ โดยจะมีทั้งอาหารปรุงสำเร็จแช่แข็ง พาสเจอร์ไรซ์ และไส้กรอก เนื้อตากแห้งต่างๆ ซึ่งจะเป็นไลน์เนื้อทั้งหมด ส่วนเมนูที่เตรียมไปขายที่ญี่ปุ่นมี ผัดกะเพรา แกงเขียวหวาน ผัดพริกแกงและก๋วยเตี๋ยว และเมื่อครัวกลางและระบบหลังบ้านเสร็จเรียบร้อย รวมทั้งเศรษฐกิจดีขึ้นก็จะขยายสาขารสดีเด็ดบายคุณนพเพิ่มขึ้นอีก


นอกจากการวางแผนเพื่อการส่งออกตอนนี้ยังมีสาขาที่ต่างประเทศที่เป็นแฟรนไชน์ทั้งหมด 4 ประเทศ ที่เปิดแล้วคือมาเลเซีย ส่วน ฟิลิปปินส์ ลาวและอินโดนีเซีย สร้างเสร็จแล้วแต่ยังไปไม่ได้เพาะรอเปิดประเทศ

คุณนพยังมีแผนในการใช้พื้นที่ร้านให้คุ้มค่าที่สุด เพราะเมื่อราคาค่าเช่าต่อตารางเมตรถูกลงเพราะใช้พื้นที่อย่างเต็มเม็ดเต็มหน่วย ลูกค้าก็จะได้ทานอาหารที่ถูกลงด้วยตาม cost ที่ลดลง คุณนพเล่าต่อว่าร้านรสดีเด็ดบ้านคุณนพที่เช่าที่จากจุฬาฯ เป็นร้านอาหารขนาดใหญ่มี 4 ชั้น ชั้นหนึ่งมีพื้นที่ประมาณ 200 ตารางเมตร จึงวางแผนว่าจะทำร้านสไตล์ญี่ปุ่นคือ 4 ชั้น 4 ร้าน 4 สไตล์ ซึ่งจริงๆ คือ 5 ร้านอาหาร เพราะกำลังจะนำไอศกรีมจากฮอกไกโดมาขายที่ชั้น 1 ชั้นเดียวกับรสดีเด็ด โดยตั้งชื่อร้านว่า 4 Elements  ชั้น 1 เป็นก๋วยเตี๋ยวและไอศกรีม ชั้น 4 เป็นแจ๊สบาร์แบบ roof top  ชั้น 3 จะเป็นอิซากาย่า ธีมส์งานวัดญี่ปุ่นบรรยากาศสนุกๆ ส่วนชั้น 2 เป็น Hot pot เรียกว่านอกจากจะมีพรสวรรค์ด้านอาหารแล้วยังเป็นนักธุรกิจที่มีหัวคิดสร้างสรรค์ไม่หยุดนิ่งอีกด้วย

หลากหลายเมนูเด็ดเอาใจสายเนื้อ คุณภาพพรีเมี่ยมในราคาเอื้อมถึง

รสดีเด็ดวันนี้มีดีมากกว่าก๋วยเตี๋ยวเนื้อระดับตำนาน วันนี้จะมาแนะนำเมนูเนื้อระดับคุณภาพที่เด็ดทั้งตัวเนื้อชั้นดีและรสชาติที่คิดค้นสูตรมาเป็นพิเศษให้สายเนื้อได้ฟิน


ก๋วยเตี๋ยวเนื้อ ก๋วยเตี๋ยวที่รสดีเด็ดบ้านคุณนพจะแตกต่างคือหน้าตาการตกแต่งจะออกแนวญี่ปุ่นแต่วัตถุดิบและรสชาติยังคงความเป็นรสดีเด็ดเอาไว้ครบถ้วน ตกแต่งมาสวยงามน่าทานด้วยต้นอ่อนทานตะวัน น้ำซุปยังหอมกลิ่นน้ำปลาปรุงพิเศษ เนื้อหอมนุ่มด้วยกลิ่นเนื้อชั้นดีที่ไม่ผ่านการหมักใดๆ

อาบน้ำเนื้อ อีกเมนูที่สร้างชื่อเสียงให้ร้าน เนื้อติดมันกำลังดี ผ่านเทคนิคในการลวกแบบพิเศษที่ไม่ทำให้ไขมันหลุดไปกับน้ำ โดยวิธีการให้เนื้อปรับอุณหภูมิไปอย่างช้าๆ โดยเข้ากับน้ำซุปโดยเนื้อไม่เกิดความกระด้างขึ้นมาเลย ทำให้เนื้อยังคงความนุ่มและรักษาไขมันเอาไว้ได้

ราเมงเนื้อสามชั้นตุ๋นเบิร์นไฟ เส้นราเมงสไตล์ญี่ปุ่นที่ถูกท็อปปิ้งมาด้วยเนื้อบริสเก็ต เนื้อสามชั้น จากโคพันธุ์ลูกผสมแองกัส เสิร์ฟมาพร้อมกับไข่ดองน้ำปลา และเต็มความน่ารักน่าทานด้วยต้นอ่อนทานตะวัน หน้าตาดูเป็นญี่ปุ่นแต่วัตถุดิบเป็นของไทยล้วนๆ

ชุดแฮมเบิร์ก #กะหรี่ดีเด็ด อีกเมนูเด็ดขายดีและเป็นเมนูดึงลูกค้าซึ่งคุณนพใช้เวลาพัฒนาสูตร 15 วัน เป็นเมนูที่ใช้วัตถุดิบทุกอย่างเป็นของไทยแต่กลิ่นอายเหมือนญี่ปุ่น โดยใช้เนื้อชั้นดีปริมาณ 200 กรัม มาพร้อมกับเครื่องเคียง ผักดองและน้ำราดแกงกะหรี่ชั้นยอดของไทย เสิร์ฟพร้อมข้าวญี่ปุ่นอีกถ้วยเต็มๆ อร่อยในราคาจับต้องได้แค่ 99 บาท ต้องบอกว่าคนญี่ปุ่นเองมาทานยังติดใจและยังขอซื้อสูตรอีกด้วย

ข้าวกะเพราเนื้อ ราคาเริ่มต้นที่ 95 บาท เป็นอีกเมนูสร้างชื่อของรสดีเด็ดบ้านคุณนพ โดยใช้เนื้อจากโคลูกผสมแองกัสเช่นกัน เป็นกะเพราะแท้ๆ สูตรดั้งเดิมที่ไม่มีการใส่ถั่วฝักยากหรือผักอื่นๆ ให้กวนใจ เสิร์ฟมาพร้อมกับไข่ดาวเป็ดที่ทอดมาอย่างสวยงามน่าทานมาก ขอบไข่ขาวกรอบเด้ง แต่ไข่แดงยังฉ่ำไม่แห้ง

ไม่ว่าร้านรสดีเด็ดจะพัฒนาต่อยอดไปไกลขนาดไหน คุณนพกล่าวว่าสิ่งสำคัญสุดคือการรักษาชื่อเสียงความเป็นรสดีเด็ดที่รุ่นคุณพ่อ คุณแม่สร้างมาต้องยังคงอยู่เป็นภาพจำอย่างดีที่สุด โดยคุณภาพ รสชาติ ราคา รูปแบบอาหาร ทำยังไงให้คนจำ ทำยังไงให้คงความเป็นตำนานที่สืบทอดมาตั้งแต่รุ่นพ่อ มารุ่นลูกและส่งต่อไปยังรุ่นหลานต่อไป อยู่คู่คนไทยและเป็นที่รู้จักไปยังต่างแดน เพิ่มคุณค่าให้ลูกค้าและเพิ่มมูลค่าให้กับแบรนด์  ซึ่งเคล็ดไม่ลับในการทำธุรกิจให้ยืนยาวคือต้องรักในธุรกิจที่ทำ และสร้างสรรค์สิ่งใหม่ๆ เพื่อให้ร้านมีความร่วมสมัยโดนใจคนทุกเจน

ที่มา SCB TV ซีรีส์ "ร้านเด็ดในตำนาน" ตอน ร้านรสดีเด็ด บ้านคุณนพ ทาง Facebook SCB Thailand วันที่ 21 สิงหาคม 2563