หากเราพูดถึงไอศกรีมรสชาติแบบผลไม้ไทย ร้านตกแต่งน่ารักมีสไตล์ ทุกคนจะต้องนึกถึง iBerry ที่มีเจ้าของเป็นสุภาพสตรีแสนสวย คือคุณปลา อัจฉรา บุรารักษ์ หรือที่ใครหลายคนเรียกเธอว่า “คุณปลา iBerry” ซึ่งปัจจุบันนี้ ได้ขยายเป็น iBerry Group มีการเพิ่มความหลากหลายด้วยร้านกับข้าว’กับปลา รส’นิยม โรงสีโภชนา เจริญแกง  iBerista และยังหุ้นกับเพื่อนๆ เปิดร้านทองสมิทธ์ที่ขายก๋วยเตี๋ยวเรืออีกด้วย นั่นทำให้เราแทบจะจินตนาการไม่ออกเลยว่า จากร้านไอศกรีมเล็กๆ แต่สามารถขยายไปถึงร้านอาหารอีกหลายแนวได้อย่างไร วันนี้ คุณปลาได้ให้เกียรติมาเล่าเรื่องราวให้ฟังทาง SCB TV ในซีรีส์ In Food We Trust

เริ่มต้นจากความรัก สู่ไอศกรีมโฮมเมดรสผลไม้ไทย

ด้วยความรัก หลงใหลในอาหารและรสชาติอันเป็นเอกลักษณ์ของผลไม้ไทย คุณปลาในวัย 20 กว่า มองเห็นโอกาส รวมถึงความใหม่ที่ยังไม่มีใครเคยทำมาก่อน รวบรวมเงินเก็บพร้อมความกล้าได้กล้าเสีย เปิดร้านไอศกรีม iBerry แห่งแรกที่สุขุมวิท 24 และแม้ว่า 20 ปีที่แล้วจะไม่มีโซเชียลมีเดีย แต่ด้วยการสร้างคุณค่าให้กับผลไม้ไทย และความแปลกใหม่ที่มีเสน่ห์ ทุกคนที่ได้มีโอกาสลิ้มลอง ล้วนบอกต่อกันแบบปากต่อปาก นับเป็นการเปิดตลาดใหม่ที่ยังไม่มีใครทำมาก่อนในยุคนั้นจริงๆ

ผู้เชี่ยวชาญในอาหารที่ทำ

จากวันแรกจนถึงวันที่ iBerry มีอายุ 6 – 7 ปี ด้วยประสบการณ์และมุมมอง เธอให้ความสำคัญกับผลิตภัณฑ์ต่างๆ เป็นที่สุ่ด คุณปลาเชื่อว่า ในหนึ่งร้าน ไม่จำเป็นต้องเปิดใหญ่โต มีที่นั่งเยอะๆ มีเมนูที่หลากหลาย แต่ร้านที่ดี ต้องเชี่ยวชาญในอาหารนั้นๆ ที่นั่งไม่ต้องเยอะก็ได้ จึงเป็นที่มาของร้านอาหารไทย ให้ความรู้สึกเหมือนทานข้าว และกับข้าวที่บ้าน จนออกมาเป็นร้านอาหารร้านแรกคือ กับข้าว’กับปลา, ร้านรส’นิยม – ก๋วยเตี๋ยว อาหารจานเดียว Streetfood,  ร้านโรงสีโภชนา – ข้าวต้มกุ๊ย, เจริญแกง – ข้าวแกง, iBerista - กาแฟ เครื่องดื่ม และร้านทองสมิทธ์ ที่แม้คุณปลาจะหุ้นกับเพื่อนๆ แต่ร้านนี้ก็มี concept เดียวกันคือ เชี่ยวชาญก๋วยเตี๋ยวเรือ ทั้งหมดนี้ เป็นการตอกย้ำกับลูกค้าว่า คือผู้เชี่ยวชาญในอาหารนั้นๆ จริง ไม่ต้องเหวี่ยงแห แต่ชัดเจนว่าถ้าอยากทานสิ่งนี้ ให้มาร้านนี้

โจทย์ใหม่ สร้างความท้าทายให้ทุกคน

หลายครั้งที่มีคนถามคุณปลาว่าจะทำร้านใหม่ แบรนด์ใหม่ทำไม เพราะร้านเดิมที่มีก็ขายได้อยู่แล้วสบายๆ แต่ด้วยความที่เป็นคนชอบความท้าทาย ชอบโจทย์ใหม่ ไอเดียใหม่ และอยากให้มีร้านอื่นๆ ในพื้นที่ที่มีร้านเดิมอยู่แล้ว ไม่ได้ต้องการเปิดแต่กับข้าว’กับปลาจนเต็มไปหมด คุณปลาจึงไม่เคยหยุดนิ่ง มองหาความท้าทายใหม่ๆ ไปพร้อมกับทีมเสมอ

มุมมองสร้างของธรรมดา ให้มีคุณค่าพิเศษ

ใครจะคิดว่า ข้าวต้มกุ๊ยที่คนทั่วไปชอบทาน แต่ร้านอาจจะนั่งไม่สบาย พาทั้งครอบครัวไปด้วยยาก จะไปเดทกับคนรักก็รู้สึกว่าไม่เหมาะ แต่คุณปลาได้หยิบเอาข้าวต้มกุ๊ยมาเป็นไอเดียในการทำให้เป็นร้านที่เราสามารถพาทั้งครอบครัว หรือคนรักไปทานด้วยกันได้อย่างสบายๆ นี่คือสิ่งที่เป็นต้นกำเนิดร้านโรงสีโภชนา ที่คุณปลากับทีมไปตระเวนทานร้านข้าวต้มกุ๊ยทั่วกรุงเทพกับทีม แล้วเก็บรายละเอียดทั้งหมดที่ต้องรู้ของร้านข้าวต้ม มาเพาะบ่มสร้างร้านใหม่

จะกี่ครั้ง หรือจะที่ไหน ก็ต้องเหมือนเดิม สร้างความเชื่อใจ

ในสนามแข่งขันของร้านอาหารที่มีการเปิดสาขา สิ่งที่สำคัญที่สุดคือ ทุกสาขาจะต้องทำอาหารได้รสชาติที่อร่อยเท่ากัน ให้ลูกค้าเชื่อมั่นว่า ไม่ว่าจะกลับไปทานอีกกี่ครั้ง และไม่ว่าจะสาขาไหน ก็ต้องอร่อยเหมือนกันทุกที่และทุกครั้ง คุณปลาให้ความสำคัญกับการเทรนนิ่งแม่ครัวแต่ละสาขา ว่าต้องทำได้ตามนี้เป๊ะๆ ทุกจาน ด้วยมุมมอง และความใส่ใจเช่นนี้เอง จึงทำให้ไม่ว่าคุณปลาจะเปิดร้านใหม่อีกกี่ร้าน แม้เป็นร้านที่มีเมนูแตกต่างออกไป แค่ลูกค้าจะสามารถเชื่อมั่นและเชื่อใจได้ว่าหากเป็นร้านที่อยู่ภายใต้ iBerry Group แล้ว จะต้องอร่อยอย่างแน่นอน!

คลังไอเดีย อาวุธที่เตรียมพร้อมไว้เสมอ

เพราะภาพที่ขึ้นมาในความคิดมีมากมาย แต่สิ่งนึงที่คุณปลาทำคือ จดบันทึกเอาไว้ ไม่ว่าวันนี้จะทำหรือไม่ แต่การมีไอเดียดีๆ ในช่วงเวลาต่างๆ สามารถเป็นอาวุธที่ช่วยกู้วิกฤตได้ เช่น ร้านเจริญแกง ที่อยู่ในภาพที่คุณปลามองเห็นมาตลอด เตรียมตัวจะทำ แต่ไม่เคยคิดจะทำแบบ Delivery จนวันที่มีโควิด-19 เจริญแกงจึงได้ถูกเข็นออกมาเป็นแบรนด์น้องใหม่ของสถานการณ์นี้ และมีบริการ Delivery ด้วย

ใช้โซเชียลมีเดียช่วยบอกต่อ

ในยุคนี้ ที่มีโซเชียลมีเดีย ไม่ต้องรอบอกปากต่อปากหรือรอเวลาให้คนรู้จัก เพื่อให้ขายดี แต่การใช้การสื่อสารเช่น โซเชียลมีเดียแค่เพียง  1 คลิก คนก็รู้ได้ว่า ทำอะไร ขายอะไร แม้ว่าจะเป็นการทำแบรนด์ใหม่ก็ตาม พลังแห่งสื่อที่เหล่านี้ ที่ไม่ควรหลงลืม และใช้ให้คุ้มค่า

โควิด-19 สอนให้ปรับตัว เรียนรู้ พัฒนา และมองหาโอกาส

ด้วย 90% ของร้านอาหารภายใต้ iBerry Group อยู่ในห้างสรรพสินค้า และในวันที่รัฐบาลประกาศปิดห้าง ทำให้พนักงานพันกว่าคน รวมถึงเจ้าของธุรกิจเช่นคุณปลาถึงเกือบจะเป็นลม เพราะนั่นหมายถึงชีวิตความเป็นอยู่ของพนักงานทุกคน  คุณปลาเรียกทีมเข้าประชุม และเป็นที่มาของการเริ่มทำ Delivery แต่ก็ไม่ได้ทำทุกร้านและทุกสาขา เนื่องจากบางพื้นที่ มีร้านที่อยู่ภายใต้ iBerry Group 3 -4 ร้านเลยทีเดียว คุณปลาจึงเลือกบางร้านขึ้นมาทำ Delivery รวมถึงกลายเป็นช่วงเวลาที่เหมาะสมของการเปิดตัวแบรนด์น้องใหม่อย่าง “เจริญแกง” ที่คุณปลาเตรียมการไว้ตั้งแต่ก่อนปิดโควิด นอกจากนี้ ยังต้องพยายามลดต้นทุน แต่ไม่ลดคุณภาพ มีการพัฒนาเมนูใหม่ๆ ที่เหมาะสมกับบริการ Delivery บางอย่าง แม้ไม่เคยอยู่ในความคิดก็ต้องลองทำ ทีมงานของคุณปลาร่วมกันออกแบบเมนู รวมถึงการรวมครัวของบางร้านเข้าไว้ด้วยกันเพื่อให้ลูกค้าสามารถทานอาหารที่หลากหลายในด้วยการสั่งเพียงครั้งเดียว จนวันนี้ iBerry สามารถผ่านวิกฤตช่วงที่ปิดห้างได้อย่างดี และหลังจากนี้ คุณปลายังจะมองหาโอกาสในการทำร้านที่เป็น Stand alone เพิ่มขึ้น เผื่อวันที่จะมีช่วงเวลาเช่นนี้อีก

พี่น้องพนักงาน คือครอบครัว

จำนวนพนักงานของ iBerry ที่มีประมาณ 1,400 คน คุณปลาให้ความสำคัญที่สุด เปิดใจ ให้การดูแลเหมือนครอบครัว เพราะทำธุรกิจด้วยความรักและความหลงใหลในอาหาร เงินจึงไม่ใช่ความฝันสูงสุด ไม่ได้อยากเปิดร้านเพื่อทำกำไรเพียงคนเดียว แต่เป็นการสร้างงานที่กระจายรายได้ถึงพี่น้องพนักงานทุกคน คุณปลามีความมุ่งมั่นอย่างแรงกล้า ที่อยากให้พนักงานทุกคนมีส่วนร่วมในความรู้สึกว่า ที่ร้านขายดีได้ เพราะพวกเขาจริงๆ

องค์ความรู้ ที่ต้องมีนอกเหนือจากความรัก

คุณปลาทิ้งท้ายด้วยแง่คิดว่า แม้จะมีความหลงใหล และความรักในอาหาร แต่องค์ความรู้อื่นก็ต้องให้ความสำคัญคือ การบริหารคน การตลาด การเงิน และบัญชี ทุกส่วนล้วนมีประโยชน์ เสริมกัน เช่น ความรู้เรื่องการเงินที่ช่วยให้สามารถลดต้นทุนโดยไม่กระทบคุณภาพ ลูกค้ายังได้รับบริการที่ดีเช่นเดิม กว่า 20 ปีของการเดินทางจากร้านไอศกรีมสู่อาหารหลากหลาย เชื่อว่า i-Berry จะครองใจคนที่รักในคุณค่าของอาหาร และเป็นแรงบันดาลใจให้กับคนที่มีความหลงใหลในสิ่งต่างๆ และสร้างความฝันให้เป็นความจริง ได้จริงๆ

ที่มา SCB TV ซีรีส์ "In Food We Trust" ตอน "สร้างด้วยรัก สู้ด้วยใจ" โดย คุณอัจฉรา บุรารักษ์ วันที่ 15 มิ.ย. 63