การบริหารต้นทุนและการเงิน เป็นหนึ่งในสิ่งที่ชี้ชะตาความอยู่รอดของธุรกิจ ยิ่งในธุรกิจร้านอาหารที่วัตถุดิบเป็นของสด เก็บไม่ได้นาน เสียก็ต้องทิ้งเลย แล้วจะทำอย่างไรให้การลดต้นทุนทำได้อย่างมีประสิทธิภาพ โดยไม่ลดคุณภาพของอาหารและบริการ คุณสุรเวช เตลาน เจ้าของร้าน Mo-Mo-Paradise หรือคุณเอ มาพูดคุยถึงการปรับกลยุทธ์ธุรกิจ การลดต้นทุน บริหารกระแสเงินสด เพื่อความอยู่รอดของธุรกิจร้านอาหารในวันที่วิกฤตถาโถม

กำเนิด Mo-Mo-Paradise ในประเทศไทย

ย้อนกลับไป 10 กว่าปีก่อน คุณเอมีโอกาสได้กินชาบูสุกี้สไตล์ญี่ปุ่นแท้ๆ และชื่นชอบเป็นอย่างมาก ครั้งหนึ่งได้ไปทำธุระที่ญี่ปุ่น พบกับร้าน Mo-Mo-Paradise ซึ่งมีโมเดลธุรกิจน่าสนใจทั้งความโดดเด่นในตัวสินค้าคุณภาพพรีเมี่ยม รสชาติดีมีมาตรฐานสูง และมีการบริการที่ดี ขณะที่ราคาอยู่ในระดับจับต้องได้ เป็นโอกาสทำตลาดคนไทยที่นิยมกินสุกี้ชาบูแบบญี่ปุ่น จึงได้ติดต่อขอซื้อลิขสิทธิ์มาเปิดที่เมืองไทย ซึ่งปัจจุบัน Mo-Mo-Paradise มีจำนวน 20 สาขา ซึ่งส่วนใหญ่อยู่ในศูนย์การค้า จึงได้รับผลกระทบจากโควิดอย่างเต็มที่ และต้องปรับตัวอย่างมาก

วิกฤตโควิดกระทบหนักแค่ไหน?

“ปัจจุบันยอดขายวันต่อวันเหลือแค่ 3-5% ของสิ่งที่ควรจะได้ ก่อนหน้านี้มีพนักงาน 800 คน ปัจจุบันเหลือ 500 คน” คุณเอกล่าววถึงสถานการณ์ที่เกิดขึ้น โดยความยากของธุรกิจร้านอาหาร โดยเฉพาะร้านบุฟเฟต์อย่าง Mo-Mo-Paradise คือการมีวัตถุดิบของสดเยอะ ทำให้การล็อกดาวน์แต่ละครั้งส่งผลกระทบอย่างมาก สิ่งที่คุณเอทำมาตั้งแต่ก่อนที่จะล็อกดาวน์คือการคำนวณซื้อวัตถุดิบเช้าร้านในปริมาณที่เหมาะสมแบบ “Build-to-Order” เพื่อให้เกิดการสูญเสีย (Waste) น้อยที่สุด โดยทีมงานต้องรู้จักเอาตัวเลขต่างๆ มาคำนวณการสั่งซื้อวัตถุดิบให้ถูกต้องเหมาะสม เพราะแต่ละวันปริมาณการขายไม่เท่ากัน ต้องพิจารณาจากยอดขายตามเทรนด์ของร้านในแต่ละช่วง  ช่วงไหนลูกค้าเข้าเยอะ ก็สั่งของเข้าเยอะ ช่วงไหนลูกค้าเข้าน้อย ก็สั่งของเข้าน้อย

มีคำถามว่าจำนวน SKU (Stock Keeping Unit) ในร้านมีผลกับการทำ Build-to-Order หรือไม่? คุณเอมองว่าสิ่งสำคัญอยู่ที่เราใส่ใจการเก็บข้อมูลมากน้อยแค่ไหน  และต้องให้ความสำคัญกับวัตถุดิบทุกตัว เพราะบางทีเราใส่ใจวัตถุดิบตัวหลัก แต่กลายเป็นจุดรั่วไหลอยู่ที่วัตถุดิบตัวรอง จนรวมๆ แล้วมูลค่าเสียหายมากกว่า “การควบคุมต้นทุนไม่เกี่ยวกับจำนวน SKU แต่ต้องถี่ถ้วนกับทุกอย่างที่มีในร้าน” คุณเอกล่าว

ในส่วนของค่าเช่าร้าน ทางเจ้าของพื้นที่ก็มีการช่วยเหลืออยู่ แต่สิ่งที่เราทำได้คือการควบคุมต้นทุนของตัวเอง ซึ่ง Mo-Mo- Paradise ก็ทำได้ค่อนข้างดี มีเงินสำรองของบริษัทยังพอดูแลกันไปได้ ในสถานการณ์แบบนี้ ธุรกิจของแต่ละคนมีสายป่านไม่เท่ากัน จึงต้องพยายามลดต้นทุนต่างๆ ให้เหลือน้อยที่สุด เพื่อทำให้บริษัทมีลมหายใจอยู่ต่อไปจนถึงวันที่สถานการณ์ฟื้นคืนกลับมา

โจทย์สำคัญเมื่อบุฟเฟต์หันมาทำเดลิเวอรี่

โดยส่วนตัวคุณเอเชื่อว่า ประสบการณ์ที่ร้านคือที่สุดของร้านอาหาร จึงไม่เชื่อมั่นในการทำ Delivery เพราะว่าไม่สามารถมอบประสบการณ์ได้สมบูรณ์เท่ากับบริการที่ร้าน และไม่จำเป็นต้องทำในร้านอาหารทุกอย่างให้เป็นเดลิเวอรี่ เพราะทำได้แค่เป็นบางเมนูที่ไม่ส่งผลเสียกลับมาที่ร้าน ดังนั้นก่อนหน้านี้ Mo-Mo-Paradise ไม่เคยทำเดลิเวอรี่ ด้วยเหตุผลว่าสไตล์อาหารไม่เหมาะ ดังนั้นในช่วงล็อกดาวน์ครั้งแรกเมื่อปีที่แล้ว ทางร้านไม่เคยเตรียมการเลย เมื่อต้องปิดร้านก็เรียกทีมงานมาหารือกันทันทีและตัดสินใจว่าถ้าจะทำทั้งที ต้องทำให้ดีที่สุด ให้ลูกค้าได้รับสินค้าที่มีความสมบูรณ์ใกล้เคียงกับที่ร้านมากที่สุด   จึงกลายเป็นโจทย์ว่าต้องทำยังไง แพ็คสินค้าอย่างไร ต้องใช้วัสดุอุปกรณ์อะไรบ้าง ควบคุมอุณหภูมิก่อนส่งให้ไรเดอร์อย่างไร อาหารจึงจะสมบูรณ์ที่สุดเมื่อถึงมือลูกค้า

จากที่ทำเดลิเวอรี่ครั้งแรกก็ต่อยอดมาทำอย่างยั่งยืนในระยะยาว โดยหลังจากร้านกลับมาเปิดใหม่ ก็ยังทำเดลิเวอรี่อยู่ พอมาปีนี้สถานการณ์หนักกว่าเดิม และมีโจทย์ใหม่ที่ไม่ให้ทำเดลิเวอรี่จากร้านในห้างด้วย ซึ่งสาขา Mo-Mo-Paradiseอยู่ในห้างหมด ยอดขายจึงกลายเป็น 0  ทีมงาน Mo-Mo-Paradise จึงแก้โจทย์นี้ด้วยชุดอาหารที่ส่งทั่วประเทศไทย ทดลองส่งทั้งกรุงเทพฯ ปริมณฑล ต่างจังหวัด เป็นแคมเปญชื่อว่า “Momo Paradise Beside You” ซึ่งการส่งไปต่างจังหวัด ก็ต้องหาทางที่จะทำอย่างไรให้ลูกค้าได้รับชุดอาหารสมบูรณ์ที่สุด เหมือนทานในร้านที่กรุงเทพ ต้องหาคำตอบเรื่องการขนส่ง คำนวณระยะเวลา อุณหภูมิที่ต้องเก็บก่อนขนส่ง ในรถขนส่ง ซึ่งตอนนี้ก็มีลูกค้าในเกือบทุกจังหวัดสั่ง Mo-Mo-Paradise ไปกินแล้ว เรียกว่านอกจากที่มีฐานลูกค้าเหนียวแน่นในกรุงเทพ ยังเป็นโอกาสขยายตลาดไปสู่ต่างจังหวัดอีกด้วย

โจทย์ข้อยาก ลดต้นทุนอย่างไร ให้คุณภาพดีเหมือนเดิม

ในความคิดของคุณเอ การบริหารต้นทุน-กำไรให้มีประสิทธิภาพคือการควบคุมธุรกิจของตัวเราเองให้ดีที่สุด ไม่ใช่การผลักภาระให้ลูกค้าด้วยการขึ้นราคา เป็นการลดต้นทุน โดยไม่ลดคุณภาพสินค้า ทุกอย่างต้องคุณภาพเท่าเดิม หรือดีกว่าเดิม แต่มีต้นทุนลดลง

ด้วยแนวคิดของคุณเอ Mo-Mo-Paradise จึงให้ความสำคัญกับการควบคุมต้นทุนมาก อันดับแรกที่ต้องทำในการ LEAN ต้นทุนคือสื่อสารให้บุคลากรเข้าใจ คุณเอจัดประชุมทีม Manager ทุกสาขาสื่อสารวิธีคิดนี้ให้ทีมงานร่วมมือร่วมใจทำตรงนี้ให้ได้ จากนั้นก็ไปศึกษาหาความรู้เพิ่มเติม และหาวิธีควบคุมต้นทุนที่มีประสิทธิภาพสูงสุดเท่าที่ทำได้ เพื่อให้ลูกค้าได้รับสินค้าที่ดีที่สุดในราคาเหมาะสม

ตัวอย่างการลดต้นทุนของ Mo-Mo-Paradise คือการลดการสูญเสียของผักสดที่เริ่มทำในปี 2015-2016 เนื่องจากผักเป็นของสด และความสำคัญอยู่ที่ความสดใหม่ที่จะสังเกตเห็นได้ทันที ถ้าไม่สดก็เสิร์ฟลูกค้าไม่ได้ ดังนั้นก็จะมีส่วนที่สูญเสีย (waste) ค่อนข้างเยอะ อันดับแรกที่ต้องทำคือการเก็บข้อมูลอย่างละเอียดจริงจัง ว่าปัจจุบันตัวเลขการสูญเสีย เป็นอย่างไร และตั้งเป้าหมายจะปรับปรุงให้ดีขึ้นแต่ไหน ด้วยวิธีการอย่างไร

ทั้งนี้ การเก็บข้อมูลต้องอย่างละเอียด มิฉะนั้นอาจแก้แก้ปัญหาไม่ตรงจุด อย่างเรื่องผักนี้มีการเก็บข้อมูลใน 2 มิติคือ 1) ผักอะไรที่สูญเสียเยอะสุด 2) ผักอะไรที่ทำให้สูญเสียต้นทุนสูงสุด ก็พบว่า ต้นหอมญี่ปุ่น แม้จะสูญเสียเป็นอันดับ 4 รองจากกระหล่ำม่วง ข้าวโพดอ่อน ผักกาดแก้ว แต่กลายเป็นว่าเป็นผักที่ต้นทุนสูญเสียสูงที่สุด

ต่อมาก็มาหาคำตอบว่าอะไรทำให้เกิดการสูญเสียได้บ้าง และทำออกมาเป็น Analyze Phase Summary หาสาเหตุเครื่องมือ และวิธีการแก้ไขปัญหา เช่น ขั้นตอนปฏิบัติมาตรฐาน (Standard Operation Procedures - SOP) ไม่ละเอียด ก็แก้ไขทำ SOP ให้ละเอียด พนักงานตัดแต่งผักไม่ถูกต้อง ก็ฝึกอบรมพนักงานใหม่ ผักคุณภาพ ขนาดไม่ได้มาตรฐาน ก็คุยเรื่องมาตรฐานสินค้ากับ Supplier สุดท้ายสถานที่หรืออุณหภูมิการเก็บผักแต่ละชนิดไม่เหมาะสม ก็จัดการวางชองในตู้เย็นใหม่ จัดเรียงผักให้อยู่ในอุณหภูมิที่เหมาะสม ให้ผักที่ต้องเก็บในอุณหภูมิเย็นมากๆ มาอยู่ขั้นบนใกล้กับช่องความเย็น ผักชนิดที่เก็บในอุณหภูมิสูงกว่าได้ ก็เอาใส่กระบะชั้นล่าง เป็นต้น รวมถึงการทำ FIFO ให้ของหมุนเวียนได้ดีขึ้น  “ในตอนนั้นเราเก็บข้อมูล 3 เดือน พบว่าต้นทุนการสูญเสียเฉลี่ยอยู่ที่ 22% จึงตั้งเป้าลดเหลือ 18%  จนในที่สุดแล้วสามารถลดเหลือแค่ 14.6%” คุณเอกล่าว

จัดการกับ Cash Flow ในช่วงวิกฤตอย่างไร

ตอนนี้เป็นช่วงเวลาที่ลำบาก อย่างไรก็ดี Mo-Mo-Paradise ได้มีการรักษา Cash Flow ให้สมดุลมาตั้งแต่ช่วงก่อนหน้านี้ ในยามปกติก็ต้องบริหารจัดการบัญชีดูแล Cash Flow ให้เงินเข้ามากกว่าเงินออก เงินที่เหลือเก็บไว้เป็นเงินทุนสำรอง ไม่ใช่ว่าตอนที่ขายดี ไม่ดูแลค่าใช้จ่ายให้รัดกุม แล้วก็ไม่ใช่ดูแค่งบกำไรขาดทุน แต่ต้องดูเงินทุนหมุนเวียนด้วย

ธุรกิจร้านอาหารควรปรับตัวอย่างไร

ตอนนี้สิ่งที่ทำในตอนนี้ คือการทำเพื่ออนาคต ถ้าธุรกิจมีทุนสำรองที่ดี แม้เงินทุนตอนนี้จะไหลออกเพราะขาดทุน แต่ให้มองรายจ่ายตรงนี้เป็นการลงทุนกับอะไรใหม่ๆ ที่จะสร้างความยั่งยืนช่วยทำให้เราไปต่อในอนาคตได้ เช่น การทำเดลิเวอรี่ การส่งชุดอาหาร Mo-Mo-Paradise ทั่วประเทศ  ส่วนแผนในอนาคต คุณเอก็พิจารณาการทำ Cloud Kitchen แต่ก็ต้องใช้เวลาวางระบบ วางแผน  ซึ่ง Cloud Kitchen มีข้อดีที่ต้นทุนต่ำ ด้วยค่าเช่าที่ถูก ใช้พนักงานน้อย 3-4 คน เมื่อเทียบกับสาขาปกติ 20 คน อย่างไรก็ดี คุณเอมองว่าหน้าร้านก็ยังสำคัญอยู่ เพราะเมื่อกลับมาภาวะปกติ คนเราก็อยากกลับมารับประสบการณ์ที่ร้านอาหาร ดังนั้นจึงต้องวางแผนว่าจะทำอย่างไรให้กลับมาเปิดร้าน โดยมีมาตรฐานสูงกว่าเดิมทั้งเรื่องบริการ สร้างความเชื่อมั่นให้ลูกค้าเรื่องความปลอดภัย กล่าวคือ Mo-Mo-Paradise ยังให้ความสำคัญทั้ง 2 ส่วนทั้งการทานที่ร้าน และการทำเดลิเวอรี่ โดยพัฒนาปรับปรุงให้ตอบโจทย์บริการแต่ละรูปแบบอย่างเหมาะสม

ที่มา : สัมมนาออนไลน์ “เปิดสูตรลับ ปรับกลยุทธ ธุรกิจต้องรอด“ หัวข้อ “ลดต้นทุน กักตุน Cash Flow เรื่องที่ทุกร้านต้องทำ” โดย SCB SME วันอังคารที่ 10 สิงหาคม 2564