หากเอ่ยถึง ข้าวหมูแดง ที่ไม่ว่าจะเป็นหมูแดง หมูกรอบ หรือกุนเชียง เมื่อทานแล้วจะได้กลิ่นหอมจากการย่างถ่านอบอวลอยู่ในปาก น้ำราดรสชาติกลมกล่อมติดปลายลิ้น ไข่ต้มยางมะตูมสีส้มอ่อน ด้านในมีไข่แดงฉ่ำเยิ้มๆ น่ากิน ก็ต้องนึกถึง “ร้านสีมรกต” ร้านในตำนานที่ขายตั้งแต่เป็นแผงลอยเล็กๆ ในตรอกโรงหมู จนปัจจุบันย้ายมาอยู่ในตึกแถว 2 ห้อง เป็นหนึ่งในร้านดังที่ชาวโซเชียลมีเดียแนะนำว่า “ต้องมากินให้ได้สักครั้งในชีวิต” เคล็ดลับความสำเร็จของร้านสีมรกตคืออะไร คุณวัลลภ แก้วสีมรกต หรือ เฮียเปี๊ยก ผู้สืบทอดกิจการรุ่นที่ 2 ลูกชายเจ้าของสูตรความอร่อย จะมาเล่าให้เราฟัง

ฝึกวิชาจากเตี่ย รักษามาตรฐานความอร่อย

ย้อนกลับไปเมื่อ 70 กว่าปีก่อน สมัยเตี่ยของเฮียเปี๊ยกเริ่มขายข้าวหมูแดง หมูกรอบ ตอนนั้นร้านเป็นเพียงแผงลอยเล็กๆ ในตรอกโรงหมู หรือซอยสุกร 1 ในปัจจุบัน ทุกเช้าเตี่ยจะขึ้นมาก่อเตาย่างหมูแดง หมูกรอบ กุนเชียง ด้วยตนเอง พร้อมกับเคี่ยวน้ำซุปกระดูกหมูเพื่อทำน้ำราด โดยจะใส่เครื่องยาจีนและงาลงไปด้วย ทำให้น้ำราดมีความหอมมันลงตัว รสชาติกลมกล่อม ส่วนไข่ต้มก็จะนำมาลวกก่อนเพื่อลดความคาวด้วยสีผสมอาหารสีส้ม ทำให้ได้ไข่ต้มยางมะตูมสีส้มอ่อน ตัดกับสีของไข่แดงยางมะตูมฉ่ำเยิ้มด้านในอย่างลงตัว ทุกขั้นตอนทำด้วยความพิถีพิถัน เพื่อให้ได้รสชาติที่อร่อยมีเอกลักษณ์ไม่เหมือนใคร ข้าวหมูแดงสูตรสีมรกตจึงมีลูกค้าแวะเวียนมาอุดหนุนไม่ขาดสาย

เมื่อเฮียเปี๊ยกเรียนจบพาณิชย์ จึงมาสานต่ออาชีพที่เตี่ยได้บุกเบิกและปูพื้นฐานไว้แล้วอย่างเต็มตัว แต่ก่อนที่เฮียเปี๊ยกจะขึ้นแท่นเป็นเจ้าของร้านเต็มขั้นได้นั้น ก็ต้องผ่านการฝึกวิชาแบบเข้มข้นจากเตี่ยอยู่หลายเดือน ทั้งการเตรียมวัตถุดิบ การย่างหมู เคี่ยวน้ำราด รวมถึงการหั่นหมู หั่นกุนเชียงให้ได้ขนาดพอเหมาะ และการออกขายจริง ซึ่งทุกอย่างที่เตี่ยสอน สูตรที่เตี่ยทำ เฮียเปี๊ยกจดจำมาทุกรายละเอียด ทุกขั้นตอน และรักษามาตรฐานความอร่อยที่เป็นเสน่ห์แบบดั้งเดิมนี้ไว้ไม่เปลี่ยนแปลง สามารถรับช่วงต่อจากเตี่ยได้อย่างเต็มภาคภูมิ จนกระทั่งปี 2520 เฮียเปี๊ยกเก็บหอมรอมริบได้เงินจำนวนหนึ่ง จึงนำมาซื้อตึกแถวสองห้องและเปิดร้านเป็นหลักแหล่งในถิ่นเดิมที่ซอยสุกร 1 ตั้งแต่นั้นมา ร้านตึกแถวสามารถรองรับลูกค้าได้มากขึ้น จึงขายดีขึ้นตามไปด้วย แต่ยังคงราคาที่จับต้องได้ เพื่อให้ทุกคนสามารถอิ่มท้องได้ในราคาสบายกระเป๋า ใครที่กินข้าวหมูแดง หมูกรอบ แล้วอยากซดน้ำซุปร้อนๆ ตามไปด้วย ก็สามารถสั่งเมนูน้ำแกงฝีมือภรรยาเฮียเปี๊ยกมากินคู่กันได้ โดยมี 3 เมนูคือ เป็ดตุ๋นมะนาวดองใส่ฟัก มะระต้มกระดูกหมู และหมูต้มเกี่ยมฉ่าย โดยล่าสุดเมื่อวันที่ 1 สิงหาคม 2563 เฮียเปี๊ยกเพิ่งจะปรับราคาอาหารขึ้นมา เนื่องจากเนื้อหมูแพงขึ้น แต่ราคาที่ปรับแล้วก็ยังเป็นราคามิตรภาพที่ลูกค้าเต็มใจจ่าย เพราะปริมาณและความอร่อยไม่ได้ลดลงแม้แต่น้อย อย่างข้าวหมูแดงธรรมดา ปรับแล้วเป็นจานละ 45 บาท ถ้าใส่ไข่ต้มยางมะตูมด้วยก็ตกจานละ 55 บาท ส่วนน้ำซุปราคาเพียงโถละ 40 บาท เท่านั้นเอง

ปรับเปลี่ยนเพื่อสมดุลชีวิตและธุรกิจที่ยั่งยืน

การทำร้านอาหารถือเป็นงานที่หนัก แม้แต่เตี่ยของเฮียเปี๊ยกเองก็ไม่อยากให้ลูกมาทำอาชีพที่ต้องเหนื่อยเช่นนี้ ช่วงที่เฮียเปี๊ยกเริ่มขายเองใหม่ๆ ต้องตื่นขึ้นมาก่อเตาเตรียมย่างหมู และทำวัตถุดิบต่างๆ ตั้งแต่ฟ้ายังไม่สาง พอเตรียมของทุกอย่างเสร็จ ก็ต้องออกมาขายด้วยตัวเองจนถึงสี่ห้าทุ่มทุกวัน แต่ละวันต้องยืนจนขาแข็ง ไม่มีเวลาได้ไปไหน ต่อมาเฮียเปี๊ยกจึงค่อยๆ ร่นเวลาขายให้สั้นลง โดยเน้นขายในช่วงที่มีลูกค้าเยอะเป็นหลัก แล้วก็มาลงตัวกับช่วงเวลาในปัจจุบัน คือตั้งแต่ 10.00 น. ถึง 17.00 น. ซึ่งเป็นระยะเวลาขายที่ไม่เหนื่อยจนเกินไป และมีเวลาให้กับตัวเองมากขึ้น

แม้ว่าวันนี้เฮียเปี๊ยกจะมีลูกน้องช่วยอยู่ที่ร้านร่วมสิบคน แต่แผนกเตรียมวัตถุดิบก็ยังต้องตื่นมาเตรียมก่อเตาย่างหมูร่วม 100 กิโลกรัมทุกเช้ามืด โดยมีเฮียเปี๊ยกคอยแวะเวียนไปดูเป็นครั้งคราว พอหมูย่างเสร็จ น้ำราดเคี่ยวได้ที่ ประมาณ 9 โมง ก็จะเริ่มทยอยขนถ่ายวัตถุดิบจากครัวกลางไปยังหน้าร้าน และเตรียมตัวเปิดร้านตอน 10 โมงเช้า ซึ่งในช่วงนี้ก็จะเริ่มเห็นมอเตอร์ไซต์จากค่ายเดลิเวอรี่ต่างๆ มาจอดรออยู่ก่อนแล้ว

ใครที่อยากมากินข้าวหมูแดง หมูกรอบในตำนานของร้านสีมรกต เฮียเปี๊ยกแนะนำให้มาก่อนเที่ยง เพราะช่วงเที่ยงไปจนถึงบ่าย 2 โต๊ะจะเต็มทุกที่นั่ง แม้จะตั้งโต๊ะเพิ่มก็ยังมีลูกค้าบางส่วนต้องยืนรอคิว แผนกหน้าร้านรวมถึงเฮียเปี๊ยกจึงต้องพยายามให้บริการลูกค้าให้เร็วที่สุด หลังจากบ่าย 2 ร้านถึงจะเริ่มมีที่นั่งว่างอีกครั้ง แต่ก็ยังมีลูกค้าแวะเวียนมาตลอดจนถึงเวลาปิดร้านในช่วงประมาณ 5 โมงเย็น ซึ่งเวลาปิดร้านจะไม่แน่นอนนัก ขึ้นอยู่กับวัตถุดิบหลักอย่างหมูย่าง หมูกรอบจะหมดเร็วหรือไม่ ถ้าหมูหมดเร็วก็จะปิดร้านก่อน แต่ถ้าหมูยังเหลือก็จะขายต่อจนหมดเพื่อไม่ให้เหลือค้างคืน เคยมีคนถามเฮียเปี๊ยกว่าทำไมไม่ย่างหมูเพิ่มขึ้นและขายเวลายาวขึ้นเหมือนแต่ก่อน เพราะตอนนี้มีคนงานช่วยทำแล้ว คำตอบที่ได้จากเฮียเปี๊ยกก็คือ “หน้าที่ย่างหมูเป็นงานที่เหนื่อย และต้องอยู่หน้าเตาไฟตลอด ต้องเอาใจเขามาใส่ใจเรา ทุกคนอยากได้เงิน แต่ต้องห่วงสุขภาพคนงานด้วย” เป็นคำตอบที่ฟังแล้ว ต้องยอมรับในน้ำใจของเฮียเปี๊ยกโดยดุษฎี และถือเป็นโชคดีของพนักงานร้านสีมรกตที่มีเถ้าแก่จิตใจดี มีเมตตา สมกับที่พนักงานให้ความเคารพ และยินดีทุ่มเทแรงกาย แรงใจ ทำงานให้อย่างเต็มที่

เรียนรู้ ยอมรับ แก้ไข ไม่แก้ตัว

หากใครเป็นขาประจำร้านสีมรกต และเคยสั่งแบบพิเศษมารับประทาน คงจะตกตะลึงกับปริมาณและขนาดของเนื้อหมูที่เสิร์ฟมาให้แบบดับเบิ้ลกันมาแล้ว เพราะเมนูพิเศษของร้านสีมรกตที่ขายมาตั้งแต่รุ่นเตี่ยของเฮียเปี๊ยกนั้น เป็นเมนูที่ต้องเรียกว่า พิเศษจริงๆ ทั้งขนาดและปริมาณของเนื้อหมู สามารถกินได้สองคนสบายๆ ส่วนราคาก็จะพิเศษตามปริมาณด้วย โดยตกจานละ 120 บาท ไม่รวมไข่ต้ม ทำให้แต่เดิมเวลามีลูกค้าสั่งพิเศษ ทางร้านจะแจ้งให้ทราบถึงปริมาณและราคาของอาหารก่อน ซึ่งจุดนี้ทำให้ลูกค้าหลายรายเข้าใจผิด คิดว่าเป็นการดูถูกลูกค้าว่าจะกินไม่หมดบ้าง หรือจ่ายไม่ไหวบ้าง ซึ่งเฮียเปี๊ยกเลือกที่จะนิ่ง ไม่ต่อปากต่อคำ และทำหน้าที่ในร้านของตนเองให้ดีที่สุด ให้ปริมาณของอาหารที่ลูกค้าได้รับ ประกอบกับราคาที่แสดงไว้อย่างชัดเจนในแต่ละเมนู ทำหน้าที่สื่อสารกับลูกค้าแทน

อีกเหตุการณ์ที่ทุกคนในร้านสีมรกต ไม่ว่าจะเป็นรุ่นเฮียเปี๊ยก รุ่นลูก หรือรุ่นหลาน ต้องจดจำไว้ให้มั่นและไม่ทำผิดซ้ำก็คือเหตุการณ์ในปี 2562 ซึ่งเกิดดราม่าบนโลกออนไลน์ขึ้นจากความรู้เท่าไม่ถึงการณ์ของหลานเฮียเปี๊ยกคนหนึ่ง ซึ่งไปถ่ายรูปกลุ่มลูกค้าขณะยืนรอคิวหน้าร้าน พร้อมโพสต์ข้อความด้วยอารมณ์ของเด็กที่เหนื่อย และร้อนจากการทำงานหน้าร้านลงในโซเชียลมีเดีย ทำให้ถูกวิพากษ์วิจารณ์ถึงความไม่เหมาะสมจากกลุ่มลูกค้าเป็นจำนวนมาก ซึ่งหลานเฮียเปี๊ยกก็ถูกตักเตือนจากคนในครอบครัว และได้ออกมาขอโทษต่อเหตุการณ์ที่เกิดขึ้น ส่วนทางร้านก็ต้องโพสต์ข้อความขอโทษในนามของร้านสีมรกตในทันที ซึ่งลูกค้าหลายคนก็ชื่นชมน้องที่ผิดแล้วรู้จักขอโทษ และชื่นชมร้านที่ใส่ใจในความรู้สึกของลูกค้าด้วยการเข้าไปขอโทษอย่างจริงใจในทุกโพสต์ที่ลูกค้าตำหนิเข้ามา นับว่าเป็นการแสดงความรับผิดชอบที่ดี ไม่แก้ตัว แต่พร้อมแก้ไข เพื่อไม่ให้ผิดซ้ำอีก

ประสบการณ์จากการขยายสาขา

ร้านสีมรกตแม้จะอยู่ในซอยเล็ก หาที่จอดรถยาก แต่ก็ยังขายดิบขายดี เฮียเปี๊ยกจึงมีความคิดที่จะขยายสาขาดูบ้าง โดยได้ไปเปิดสาขาที่ซอยทองหล่อ และทดลองขายในฟู้ดคอร์ทย่านสาทรมาแล้ว แต่การมีสาขาเพิ่มขึ้นนั้น ต้องมีความพร้อมหลายด้าน ทั้งการฝึกคน การเตรียมวัตถุดิบในปริมาณที่มากพอ รวมถึงคนงานที่มีหน้าที่ย่างหมูก็ต้องใช้เวลาทำงานหน้าเตาย่างนานขึ้น ซึ่งเป็นงานที่ทั้งร้อนและเหนื่อยเอาการ เมื่อร้านเปิดไปได้ระยะหนึ่ง จึงได้มีการประเมินสถานการณ์ด้านความพร้อม ประกอบกับยอดขาย ซึ่งพบว่ายอดขายไม่ดีเท่าที่ควร ทำให้เฮียเปี๊ยกต้องยอมปิดสาขาใหม่ทั้งสองลง และถอยออกมาตั้งหลัก รอเวลาที่เหมาะสมอีกครั้ง

หลังจากผ่านการลองผิดลองถูกมาแล้ว สุดท้ายสาขาที่สองของร้านสีมรกตก็พร้อมอีกครั้ง และมาลงตัวที่เซ็นต์หลุยส์ซอย 3 ซึ่งเป็นสาขาที่ดูแลโดยลูกชายคนโตของเฮียเปี๊ยก ผู้ที่เรียนจบปริญญาโท แต่รักที่จะทำงานมีร้านเป็นของตัวเอง จึงต้องเข้าคอร์สฝึกวิชากับเฮียเปี๊ยกอยู่หลายเดือนก่อนออกไปเปิดร้านเอง สำหรับลูกค้าของสาขาเซ็นหลุยส์ส่วนมากจะมาจากช่องทางเดลิเวอรี่ต่างๆ ในขณะที่สาขาที่ซอยสุกร 1 ของเฮียเปี๊ยก จะเป็นลูกค้าที่มาด้วยตัวเองมากกว่า ซึ่งมีทั้งที่มารับประทานในร้านและสั่งกลับบ้าน รวมแล้วอยู่ที่ประมาณ 70 เปอร์เซ็นต์ ส่วนลูกค้าที่สั่งจากช่องทางเดลิเวอรี่จะอยู่ที่ประมาณ 30 เปอร์เซ็นต์ ถือเป็นการเข้ามาของลูกค้าจากเพลตฟอร์มเดลิเวอรี่ที่ไม่น้อยเลยทีเดียว

สถานการณ์โควิด-19 อีกบททดสอบใจคนทำธุรกิจ

แม้เฮียเปี๊ยกจะผ่านเหตุการณ์ยากลำบากมาหลายครั้ง แต่หากถามถึงจุดที่ยากที่สุดของร้านในช่วงระยะเวลากว่า 70 ปี ที่ผ่านมา ก็คงไม่มีเหตุการณ์ไหนยากเท่าสถานการณ์ในช่วงโควิด-19 อีกแล้ว เพราะเป็นครั้งแรกที่หน้าร้านต้องปิดยาวตามมาตรการของรัฐบาล ไม่เพียงเท่านั้น งานออกบูธตามอีเว้นท์ต่างๆ ก็หายตามไปด้วย รายได้จึงขึ้นอยู่กับลูกค้าที่สั่งมาทางเดลิเวอรี่เพียงอย่างเดียว ซึ่งโชคดีที่ลูกชายเฮียเปี๊ยกได้มีการดิวกับแพลตฟอร์มเดลิเวอรี่ต่างๆ ไว้ก่อนหน้าแล้ว ทำให้เมื่อมาเจอสถานการณ์โควิด-19 ที่ใครๆ ก็หันมาสั่งเดลิเวอรี่ ร้านจึงสามารถอยู่ได้โดยไม่ถึงกับกระทบมากนัก แต่ถึงแม้รายได้โดยรวมจะลดลง เฮียเปี๊ยกก็ไม่ได้ลดคนงานลงแต่อย่างใด ลูกน้องทุกคนยังอยู่ช่วยกันครบทีมเหมือนเดิม ซึ่งเฮียเปี๊ยกมีที่กินที่อยู่ ให้กับคนงานอยู่แล้ว จึงถือเป็นข้อดีที่ทุกคนยังได้อยู่กับครอบครัว และสามารถช่วยที่ร้านทำเดลิเวอรี่ได้เต็มที่ ใครที่ไม่คุ้นเคยกับหน้าที่หั่นหมู หรือห่ออาหารนำกลับบ้าน เพราะแต่เดิมอาจทำงานในครัว หรือล้างจานเป็นหลัก ก็จะมีคนที่ทำจนชำนาญแล้วมาช่วยกันสอนงานให้ ภาพที่ทุกคนช่วยเหลือกันเช่นนี้เป็นภาพที่เฮียเปี๊ยกเห็นจนชินตามานานแล้ว ไม่เฉพาะในช่วงโควิด-19 เท่านั้น และคนงานที่ร้าน ถ้าไม่นับรวมแรงงานต่างชาติ ส่วนใหญ่ล้วนทำงานอยู่กับเฮียเปี๊ยกมาร่วมสิบปีแล้ว จึงอยู่กันแบบเป็นพี่ เป็นน้อง เป็นครอบครัว ทุกคนรู้หน้าที่ของตัวเอง และมีความชำนาญในงานของตนเอง โดยเฉพาะแผนกเตรียมวัตถุดิบที่เฮียเปียกให้ความสำคัญ และสอนวิชาให้แบบไม่หวงสูตรแม้แต่น้อย

ข้อคิดในการทำธุรกิจสำหรับมือใหม่

“เราขายไม่ตกก็โอเคแล้ว คุมคุณภาพให้ได้ โฟกัสที่ของๆ เรา ลูกค้าก็จะไม่ไปไหน แต่ถ้ามีปัญหาก็ให้บอกตัวเองว่าต้องผ่านไปให้ได้ แม้บางครั้งจะไม่รู้ว่าจะต้องแก้อย่างไร แต่ด้วยความคิดที่ต้องผ่านมันไปให้ได้ คำตอบก็จะมาเองในที่สุด” นี่คือแนวคิดในการทำธุรกิจของเฮียเปี๊ยกที่ง่ายๆ ตรงไปตรงมา แต่สามารถผ่านเรื่องยากๆ มาได้แบบไม่เครียด นอกจากนี้เฮียเปี๊ยกยังได้ฝากข้อคิดสั้นให้กับมือใหม่ที่กำลังจะเริ่มต้นธุรกิจไว้ด้วยว่า “ต้องอดทน ขยัน และอย่าท้อ ให้คิดเสมอว่า เราจะผ่านมันไปได้”

ถ้าตอนนี้เตี่ยของเฮียเปี๊ยกยังมีชีวิตอยู่ ก็จะต้องภูมิใจในลูกชายคนนี้เป็นอย่างมาก ที่นอกจากจะสานต่อสูตรความอร่อยของเตี่ยไว้ได้เป็นอย่างดีแล้ว ยังส่งต่อรสชาติแบบคลาสิกและดั้งเดิมนี้ให้เป็นที่รู้จักในวงกว้างได้ด้วย จนกลายเป็นหนึ่งในตำนานร้านอร่อยที่ถูกกล่าวถึงมากมายบนโลกออนไลน์

ใครที่อยากกินข้าวหมูแดง หมูกรอบ ของร้านสีมรกต จะสั่งเดลิเวอรี่ก็ได้ หรือจะมาสัมผัสบรรยากาศแบบดั้งเดิมที่ร้านเฮียเปี๊ยกก็มากันได้ทุกวัน แต่อย่าลืมเช็กวันเวลาให้แน่นอนจากเฟซบุ๊กเพจของร้านเสียก่อน เพราะร้านทั้งสองสาขาหยุดเดือนละ 2 วัน ใครที่ขับรถมา สามารถจอดรถได้ที่ศูนย์ฮอนด้า โดยค่าจอดรถที่ศูนย์ฯ คิดชั่วโมงละ 40 บาท ร้านสีมรกตจะมีบัตรลดค่าที่จอดรถให้ลูกค้า 20 บาทในชั่วโมงแรก หรือถ้านั่ง MRT มา ก็ลงสถานีหัวลำโพงแล้วเดินต่ออีกนิด เข้ามาในซอยสุกร 1 มองหาร้านทาสีเขียวสดใสสมชื่อสีมรกต รับรองหาไม่ยากแน่นอน และนี่คืออีกหนึ่งตำนานความอร่อยที่ไม่ได้ได้มาแบบโชคช่วย แต่ได้มาด้วยความจริงใจต่อลูกค้า การรักษาคุณภาพความอร่อย ขยัน อดทน มีทัศนคติที่ดี และที่สำคัญดูแลลูกน้องอย่างคนในครอบครัว จึงยืนหยัดส่งมอบความอร่อยมายาวนานกว่าเจ็ดสิบปี

ที่มา: SCB TV ซีรีส์ “ร้านอาหารในตำนาน” ตอน “ข้าวหมูแดงสีมรกต” โดยคุณวัลลภ แก้วสีมรกต วันที่ 4 กันยายน 2563