หนึ่งในร้านสุดฮอตที่ชาวโซเชียลกล่าวขานกันว่า “ต้องมาต่อแถวเพื่อให้ได้กินสักครั้งในชีวิต” ก็คือร้าน “เจ๊โอว ข้าวต้มเป็ด” ร้านดังย่านบรรทัดทอง ที่ผ่านไปเมื่อไหร่ ก็จะเห็นภาพชินตาของลูกค้าต่อคิวยาวเพื่อรอเข้าไปทานอาหารในร้าน ซึ่งทุกคนต่างก็เต็มใจ และยอมรับว่า “คุ้มค่ากับการรอคอย”

คุณหมวย แซ่ฉั่ว หรือ เจ๊โอว จะมาไขความลับและหลักคิดแห่งความสำเร็จ ผ่านการเดินทางหลายสิบปีตลอดชีวิตการทำร้านอาหาร ที่มีทั้งอุปสรรค และโอกาส จนกลายมาเป็นตำนานร้านเจ๊โอวที่ได้รับความชื่นชอบจากเหล่านักชิมทั่วโลก และมีรางวัลการันตีมากมาย

ความเป็นมาของร้านเจ๊โอวและความผูกผันกับบรรทัดทอง

บรรทัดทองเป็นย่านที่เจ๊โอวผูกพันมานาน จนถึงกับเอ่ยปากว่าไม่อยากย้ายไปอยู่ที่อื่น เพราะที่นี่เป็นทั้งที่เกิด โต แต่งงาน และประกอบธุรกิจ ผ่านร้อน ผ่านหนาว มาจนประสบความสำเร็จถึงทุกวันนี้ จากครอบครัวเล็กๆ ขายของอยู่ในตลาด พอแต่งงาน เจ๊โอวต้องเป็นทั้งแม่บ้าน และช่วยงานที่ร้านข้าวต้มเป็ดของครอบครัวสามี รวมถึงทำเป็ดพะโล้ ไก่ต้ม ให้ลูกค้าที่สั่งไปไหว้ในช่วงเทศกาลตรุษจีน สาร์ทจีน ต่อมาเจ๊โอวได้เซ้งร้านต่อจากครอบครัวสามีเพื่อมาทำของตัวเอง พอลูกโตจนช่วยงานได้ จึงเริ่มขายอาหารตามสั่ง ค่อยๆ เพิ่มเมนูใหม่ๆ ขึ้นมา ปัจจุบันรุ่นลูกมารับช่วงต่อและเปิดขาย “มาม่าโอ้โห” ร้านที่ขายดีอยู่แล้ว ก็กลายเป็นร้านที่ขายดีมาก และโด่งดังไปทั่วโลก มีลูกค้าชาวต่างชาติทั้งจากจีน ญี่ปุ่น สิงคโปร์ อเมริกา ยุโรป ตามมาชิมถึงที่ร้าน พอขายดีจนให้บริการลูกค้าไม่ทัน เจ๊โอวจึงเลิกต้มเป็ดไก่ขายในช่วงเทศกาล แต่ยังขายอาหารประเภทต้มเป็นหม้อใหญ่ๆ อยู่ เช่น ต้มจับฉ่าย ต้มหน่อไม้จีน ซึ่งคนจีนในย่านนั้นนิยมซื้อไปรับประทาน บางคนมาซื้อช่วงเย็น แล้วนำไปอุ่นตอนเช้าเพื่อนำไปไหว้เจ้าก็มี

จากวันนั้นถึงวันนี้ เป็นเวลาเกือบ 50 ปีแล้วที่เจ๊โอวมุ่งมั่นทำอาหารขาย หากนับรวมอายุของร้านที่เริ่มขายตั้งแต่รุ่นอากงที่เป็นพ่อสามี ต่อด้วยรุ่นเจ๊โอว และรุ่นลูกเจ๊โอว ก็ยาวนานถึง 60 กว่าปีแล้ว เจ๊โอวถ่ายทอดเทคนิคการทำอาหารให้กับลูกๆ ด้วยตัวเอง ทำให้ดูเป็นตัวอย่างตั้งแต่การใช้ไฟ การเตรียมวัตถุดิบ และการปรุงรสชาติอาหาร ปัจจุบันร้านเจ๊โอวย้ายจากซอยจุฬาลงกรณ์ 22 มาอยู่บริเวณหัวมุมถนนบรรทัดทอง ตัดกับถนนจรัสเมือง โดยในต้นปี 2564 ร้านใหม่ของเจ๊โอวก็จะย่างเข้าสู่ปีที่ 6 แล้ว ซึ่งเจ๊โอวบอกด้วยรอยยิ้มสดใสว่า “ร้านใหม่แห่งนี้…งอกงามดีมาก” การันตีด้วยจำนวนคิวลูกค้าที่ยาวเหยียดทุกวัน และรางวัลมากมายทั้งในประเทศและต่างประเทศ เช่น เชลล์ชวนชิม, รางวัล บิบ กูร์มองด์ 2020 จากมิชลิน, รางวัลสุดยอด Street Food แห่งชาติ, รางวัล Wongnai Users' Choice 2017 เป็นต้น

มรสุมชีวิต บททดสอบสปิริตเลือดนักสู้

“ถ้าวันนั้นคิดฆ่าตัวตาย ก็จะไม่มีโอกาสได้เห็นหน้าลูก ไม่ได้เห็นความสำเร็จในวันนี้” คำพูดจากปากของเจ๊โอวที่เล่าย้อนกลับไปในปี พ.ศ. 2529 ปีที่เจ๊โอวจำได้ไม่มีวันลืม ปีที่ถือได้ว่า "ลำบากที่สุดในชีวิต" การค้าล้มละลายจากปัญหาภายใน มีหนี้สินมากมายที่ต้องแบกรับไว้คนเดียว เคยคิดจะฆ่าตัวตาย แต่ก็ไม่กล้า เพราะยังมีลูกอีก 6 คนที่ต้องดูแล ลูกคนเล็กก็ยังเด็กอยู่มาก อายุยังไม่ถึง 2 ขวบ เจ๊โอวจึงตัดสินใจขอเซ้งร้านข้าวต้มเป็ดมาทำเองเพื่อเริ่มต้นชีวิตใหม่ โดยพี่ชายเจ๊โอวนำเงินมาช่วย 6 แสนบาท เจ๊โอวใช้ไปเป็นทุน 5 แสนบาท อีก 1 แสนบาทนำไปปรับปรุงร้าน ก้มหน้าก้มตาทำงานหาเงินใช้หนี้ ท้องหิวก็ไม่ได้พักกินข้าว เพราะลูกค้าต้องมาก่อน ช่วงตรุษจีน สาร์ทจีน ต้องต้มเป็ดขายวันละเกือบพันตัว ต้องแบกเป็ดออกมาจากห้องเย็นคนเดียว ห่อนึงมีเป็ดหกตัว น้ำหนักรวมแล้วห่อละกว่า 20 กิโลกรัม ถือว่าหนักมากสำหรับผู้หญิงคนหนึ่ง ถึงเวลาต้มเป็ดก็ต้องไปหาคนมาช่วยเพราะทำคนเดียวไม่ทัน เคยแม้กระทั่งร่างกายรับไม่ไหว ช่วงเช้าเข้าโรงพยาบาล พอเที่ยงอาการดีขึ้น ต้องรีบออกมาเปิดร้านขายต่อ จนพี่ชายเป็นห่วงที่ต้องลุยงานหนักเกินตัว แต่ด้วยใจสู้ ไม่อยากให้ลูกๆ ต้องลำบาก ทำให้ผ่านไปเพียง 6 เดือน เจ๊โอวก็สามารถหาเงิน 6 แสนบาทคืนให้พี่ชายได้หมด เวลานั้นคงไม่มีสิ่งใดทำให้เจ๊โอวดีใจได้มากเท่าการที่สามารถปลดหนี้ได้ภายในระยะเวลาไม่ถึงปี เหมือนท้องฟ้าหลังพายุฝนที่กลับมาสดใสพร้อมรับวันใหม่อันแสนอบอุ่น สิ่งที่ทุ่มเทแรงกายแรงใจทำลงไป ได้ผลลัพธ์ที่ทำให้หายเหนื่อยเป็นปลิดทิ้ง

บทเรียนชีวิตในวันนั้น ทำให้เจ๊โอวหันมาทำธุรกิจด้วยเงินสด เพื่อจะได้รู้กำลังทรัพย์ของตัวเอง และรู้ว่ามีเงินเหลืออยู่เท่าไหร่ นอกจากนี้ยังสอนให้ลูกๆ รู้จักเก็บเงิน รักษากระแสเงินสดไว้ ไม่ประมาทกับอนาคตที่คาดเดาไม่ได้ ลูกเจ๊โอวทุกคนจะยึดคำสอนของแม่เป็นหลักในการดำเนินชีวิตและทำธุรกิจ ทำให้ที่ผ่านมา แม้ร้านจะต้องปิดนานถึงสองเดือนจากสถานการณ์โควิด-19 แต่ทุกคนก็สามารถเอาตัวรอดได้อย่างไม่ยากลำบากนัก

จุดเริ่มต้น “มาม่าโอ้โห” เมนูรอบดึกที่ดังไกลไปทั่วโลก

สมัยก่อน ร้านเจ๊โอวเปิดขายอยู่ที่ซอยจุฬาลงกรณ์ 22 ร้านเปิดประมาณห้าโมงเย็น และปิดประมาณสี่ทุ่ม พอปิดร้าน ลูกชายเจ๊โอวมักจะไปดูบอลกับเพื่อนๆ ต่อ มีอยู่วันหนึ่ง หลังจากทุกคนอยู่เชียร์บอลกันจนดึกดื่น ท้องก็เริ่มหิวอีกรอบ เวลานั้นครัวที่ร้านเจ๊โอวปิดแล้ว ลูกชายเจ๊โอวจึงทำมาม่าออกมากินกับเพื่อนๆ แทน และในวงมาม่ารอบดึกที่ทุกคนกินกันอย่างเอร็ดอร่อยนั้นก็คือจุดเริ่มต้นที่ทำให้ร้านเจ๊โอวเปิดขายอาหารรอบดึกในเวลาต่อมา

หลังจากย้ายมาอยู่ร้านใหม่บริเวณแยกจรัสเมืองได้ไม่นาน ลูกเจ๊โอวเห็นว่าร้านปิดเร็วไป น่าจะเปิดขายให้ยาวขึ้นได้ จึงนำเมนูมาม่าที่เคยอยู่ในวงสนทนาคนนอนดึกในวันนั้นมาขายเป็นเมนูรอบดึกที่มีชื่อว่า “มาม่าโอ้โห” ตามรูปลักษณ์ที่เสิร์ฟมาในชามใบใหญ่ หนักเครื่อง ปรุงรสชาติด้วยเครื่องต้มยำแท้ๆ เริ่มขายตั้งแต่ห้าทุ่ม ถึงตีหนึ่ง วันแรกคิดว่าน่าจะขายได้ประมาณ 20 ชาม แต่พอขายจริงกลับทำไม่ทัน มีทั้งลูกค้าชมเชยในรสชาติ และลูกค้าที่ไม่พอใจในบริการที่ล่าช้า ตอนแรกเจ๊โอวจะเลิกขายเพราะกลัวชื่อเสียงของร้านที่สั่งสมมานานจะเสีย แต่ลูกค้ากลุ่มที่ชอบไม่ยอมให้เลิก ทำให้ต้องกลับมาปรับกระบวนทัพกันใหม่ ลงทุนซื้อหม้อและชามมาเพิ่มเติมเป็นร้อยใบเพื่อเมนูมาม่าโอ้โหโดยเฉพาะ จนตอนนี้ร้านเจ๊โอวกลายเป็นร้านอาหารระดับมิชลิน ไกด์ ที่ดังไกลไปทั่วโลก มีลูกค้าต่อคิวยาวไปจนถึงหลังห้าทุ่มอย่างคึกคัก สื่อต่างๆ ติดต่อเข้ามาขอถ่ายทำและสัมภาษณ์เจ๊โอวอย่างล้นหลาม ไม่เว้นแม้แต่บริษัทมาม่าเองก็ยังขอเข้ามาถ่ายทำถึงที่ร้าน ลูกค้าต่างชาติลงทุนเดินทางข้ามน้ำข้ามทะเลมากินอาหารร้านเจ๊โอวโดยเฉพาะ มีทั้งมาทานช่วงเย็นและช่วงดึก เพราะอาหารร้านเจ๊โอวทุกเมนูใช้ของดีมีคุณภาพ ปรุงสดใหม่ ถึงรส ถึงเครื่อง อย่างเมนูผัดผักบุ้งก็เป็นที่ชื่นชอบของคนจีนเป็นอย่างมาก จากปกติเจ๊โอวใช้ผักบุ้งวันละ 10 กิโลกรัม พอนักท่องเที่ยวจีนตามมากิน ต้องใช้ผักบุ้งเพิ่มเป็นวันละ 25 กิโลกรัม ถึงแม้จะขายดีจนต้องรอคิวนาน แต่ราคาอาหารของร้านเจ๊โอวกลับเข้าถึงได้ง่าย อย่างผัดผักบุ้งราคาเพียงจานละ 50 บาทเท่านั้นเอง

การปรับตัวในสถานการณ์โควิด-19

ร้านที่เปิดขายในช่วงเย็นจนถึงดึก เมื่อมาเจอสถานการณ์โควิด-19 ระบาด รัฐบาลประกาศเคอร์ฟิวตั้งแต่ห้าทุ่ม ทำให้ต้องปรับเปลี่ยนเวลาเปิด-ปิดร้านตามมาตรการของรัฐบาล โดยเปลี่ยนมาเปิดร้านสี่โมงครึ่ง และปิดในเวลาสามทุ่มแทน จนกระทั่งโควิด-19 เริ่มระบาดหนักขึ้น รัฐบาลสั่งห้ามขายอาหารแบบนั่งทานในร้าน ธุรกิจอาหารหลายแห่งต้องปรับตัวมาทำเดลิเวอรี่กันอย่างจริงจัง แต่เจ๊โอวไม่ได้ทำเดลิเวอรี่เหมือนร้านอื่น เนื่องจากแรงงานที่เหลืออยู่ในช่วงนั้นมีไม่เพียงพอ ทำแล้วอาจได้ไม่คุ้มเสีย เจ๊โอวจึงมาคิดว่าตนเองทำร้านอาหารอยู่แล้ว การทำธุรกิจก็พยายามรักษากระแสเงินสดมาโดยตลอด ไม่มีหนี้สินติดค้างใคร หากปิดร้านในช่วงนี้ ก็ไม่ต้องมาเครียดว่าจะขายได้มากน้อยแค่ไหน ไม่ต้องกังวลเรื่องของสดที่หากค้างวันแล้วอาจเสียหายเพราะใช้ไม่หมด เจ๊โอวจึงตัดสินใจปิดร้านเพื่อรอให้สถานการณ์โควิด-19 คลี่คลายไปในทางที่ดีขึ้น โดยระหว่างปิดร้าน เจ๊โอวจะให้เงินช่วยเหลือพนักงานวันละ 200 บาท  หากเจ็บป่วยไม่สบายก็จะช่วยค่ารักษาพยาบาลให้ตามปกติเหมือนที่เคยทำมา  ส่วนของสดที่สั่งล่วงหน้ามาแล้ว บางส่วนแช่แข็งไว้เป็นวัตถุดิบสำหรับทำอาหารกินร่วมกันในครอบครัว บางส่วนแจกจ่ายให้พนักงานนำกลับไปทำอาหารที่บ้าน ของที่ไม่ต้องแช่แข็งอย่าง น้ำ ไข่ไก่ มาม่า ก็จะนำไปใส่ไว้ในตู้ปันสุข แจกจ่ายให้คนที่เดือดร้อนกว่า และไม่ขอลดค่าเช่าร้าน เพราะเจ๊โอวมองว่าทุกคนเดือนร้อนเหมือนกันหมด อะไรที่พอจะช่วยเหลือกันได้ ก็ต้องช่วยกัน การทำดี ยิ่งทำ ก็จะยิ่งได้กลับมา

หลังจากปิดร้านมาร่วม 2 เดือน ร้านเจ๊โอวก็เปิดให้บริการอีกครั้ง แม้ว่าช่วงนี้จะไม่มีลูกค้าชาวต่างชาติมาอุดหนุน แต่ร้านเจ๊โอวก็ยังมีลูกค้าคนไทยมาต่อคิวยาวหน้าร้านเหมือนเดิม ร้านเปิดประมาณห้าโมงเย็น แต่จะปิดประมาณเที่ยงคืน ไม่ขายยาวถึงตีหนึ่ง และที่พิเศษในช่วงนี้คือ ลูกค้าสามารถสั่งเมนู “มาม่าโอ้โห” มากินได้เลยตั้งแต่ร้านเปิด ไม่ต้องรอหลังห้าทุ่ม เด็กนักเรียนที่ปกติไม่มีโอกาสได้กินรอบดึก ก็สามารถสั่งมากินได้ในช่วงเย็น ส่วนใครที่ยังไม่เคยได้ลิ้มลองความอร่อยของอาหารร้านเจ๊โอว หรือยังไม่เคยได้สัมผัสกับรสชาติจัดจ้านของมาม่าโอ้โห โอกาสมาถึงแล้ว รับรองว่า…ได้ลองแล้วจะติดใจ

ชีวิตประจำวันที่เรียบง่ายและมีความสุข

บนเส้นทางธุรกิจที่เจ๊โอวฟันผ่ามายาวนาน ตั้งแต่สมัยที่ลูกค้าส่วนใหญ่เป็นคนในพื้นที่และละแวกใกล้เคียง จนกระทั่งเป็นที่รู้จักไปทั่วโลก มีลูกค้าใหม่ๆ มาจากทั่วทุกสารทิศ ความสุขของเจ๊โอวก็ยังคงเป็นความสุขแบบง่ายๆ ที่ได้ส่งมอบอาหารสดใหม่ มีคุณภาพ และอร่อยถูกปากให้ลูกค้า แม้ร้านจะมีเวลาเปิด-ปิด แจ้งไว้ แต่หากลูกค้ามาก่อนเวลา และครัวพร้อมแล้ว ก็สามารถสั่งอาหารได้เลย หรือหากถึงเวลาปิดร้าน แต่ยังมีลูกค้านั่งกินอาหารอยู่ ก็จะรอจนลูกค้ากินเสร็จ ส่วนลูกค้าที่มาเลยเวลา แต่ครัวยังไม่ปิด ก็จะรับออร์เดอร์เพื่อไม่ให้ลูกค้ามาเสียเที่ยว พอปิดร้านแล้ว พนักงานจะล้างหม้อ จาน ชาม คว่ำไว้ ส่วนเจ๊โอวจะดูความเรียบร้อยโดยรวมของร้าน เสร็จงานประมาณตีสาม จากนั้นก็จะนอนเล่นรอเวลาส่งหลานไปโรงเรียนด้วยอ้อมกอดอันอบอุ่นของคนเป็นย่า แล้วค่อยเข้านอนตอน 6 โมงเช้า ตื่นนอนประมาณบ่ายโมง อาบน้ำแต่งตัว พร้อมลุยงานต่อในบ่ายวันใหม่กับลูกๆ สะใภ้ และหลาน ซึ่งทุกคนมีหน้าที่รับผิดชอบประจำจุดของตนเอง มีรายได้จากการทำงานในร้าน โดยเจ๊โอวจัดสรรให้ทุกคนอย่างยุติธรรม ส่วนอนาคตของร้านจะเติบโตต่อไปในทิศทางใดก็จะมีการพูดคุยปรึกษากันในครอบครัวเสมอ  แต่ยังไม่ได้คิดไปถึงการเปิดสาขาใหม่ แม้ร้านเจ๊โอวจะเนื้อหอมมีคนชวนไปเปิดสาขามากมายก็ตาม เพราะเจ๊โอวมองว่าการทำอยู่ด้วยกันเป็นครอบครัวแบบนี้ก็มีความสุขแล้ว เงินหาเมื่อไหร่ก็ได้ ถ้าเรามีสุขภาพที่ดี และรู้จักเก็บรู้จักใช้

เจ๊โอววัย 66 ปีในวันนี้ ยังแข็งแรงกว่าเจ๊โอวเมื่อ 20 กว่าปีก่อนที่ต้องลุยงานหนักเสียอีก วันนี้เจ๊โอวมีลูกๆ ที่ช่วยสานต่อร้านอาหารจนโด่งดัง ได้อยู่กับครอบครัวแบบพร้อมหน้าพร้อมตาทุกวัน มีเวลาพักผ่อน กินอิ่ม นอนหลับ มีหลานที่น่ารักถึง 8 คน มีลูกค้ามาอุดหนุนเต็มร้านไม่ขาดสาย แค่นี้เจ๊โอวก็ถือว่าเป็นชีวิตที่คุ้มยิ่งกว่าคุ้มแล้ว

การทำธุรกิจไม่มีสูตรตายตัว แม้จะเป็นธุรกิจในครอบครัวที่มีเพียงสาขาเดียว แต่หากรู้จักประมาณตนเอง และปรับตัวตามยุคสมัยที่เปลี่ยนแปลงไป ก็สามารถยืนหยัดได้อย่างแข็งแกร่งในทุกสถานการณ์

ที่มา: SCB TV ซีรีส์ร้านอาหารในตำนาน ตอน "เจ๊โอว ข้าวต้มเป็ด" โดย เจ๊โอ หรือ คุณหมวย แซ่ฉั่ว วันศุกร์ที่ 14 ส.ค.63