หากพูดถึงร้านครัวซองต์เกรดพรีเมียมที่ลูกค้ายอมเสียเวลาต่อแถวเพื่อลิ้มลองรสชาติสุดพิเศษ หนึ่งในร้านที่ผุดขึ้นมาในใจของลูกค้าชาวไทยและต่างชาติหลายๆ คน ย่อมต้องมีร้าน James Boulangerie ของเชฟเจมส์ - พชร เถกิงเกียรติ เชฟที่มีโอกาสได้คว้าชัยชนะเหนือเชฟกระทะเหล็กประเทศไทยมาแล้วแน่นอน

จากความตั้งใจแรกที่ต้องการเปิดเป็นคาเฟ่เล็กๆ ทำกันเองภายในครอบครัว แต่ผลตอบรับออกมาดีเกินคาด จนนำไปสู่การขยายกิจการเพิ่มเป็น 3 สาขา ถึงร้านจะประสบความสำเร็จ มีชื่อเสียงเป็นที่ยอมรับแล้ว ต้องบอกเลยว่า กว่าจะมาถึงจุดนี้ได้ เส้นทางที่ผ่านมาก็ไม่ได้โรยด้วยกลีบกุหลาบ เชฟเจมส์เรียนจบจากสถาบันประกอบอาหารมาตรฐานระดับโลกอย่าง เลอ กอร์ดอง เบลอ ทั้งหลักสูตรอาหารคาว ขนมหวาน และปิดท้ายด้วยขนมปัง หลังจากจบการศึกษา ก็ได้เข้าฝึกงานที่สถาบัน และได้รับโอกาสทำงานต่อในนั้น โดยไต่เต้าจนได้เป็น Chef de Partie (หัวหน้าเชฟประจำแผนก) มีโอกาสได้สอนนักเรียนในห้องปฏิบัติการ หนึ่งในคลาสที่เชฟเจมส์ต้องสอนคือการทำครัวซองต์ ซึ่งเป็นสิ่งที่เขาเคยล้มเหลวและกลายเป็นปมในใจ ในช่วงแรกเขาพยายามหลีกเลี่ยงคลาสนี้โดยแลกชั่วโมงสอนกับเพื่อน แต่เมื่อไม่มีใครให้แลกแล้ว เขาจึงตัดสินใจปรึกษาเชฟผู้มีประสบการณ์เพื่อเรียนรู้เทคนิคการทำครัวซองต์ และหมั่นฝึกฝนจนสามารถทำออกมาได้อย่างสวยงามเพอร์เฟกต์ ความสำเร็จนี้ช่วยเพิ่มความมั่นใจในการถ่ายทอดความรู้ให้แก่นักเรียนได้ เมื่อมีความมั่นใจแล้ว ก็เลยเลือกที่จะลองเปิดร้านครัวซองต์ของตัวเองในปี 2563

เชฟเจมส์เริ่มต้นเปิดร้านโดยไม่มีความรู้ด้านธุรกิจ แต่เชื่อมั่นในความสามารถของตนเองในการสร้างผลิตภัณฑ์ที่ดี โชคดีที่คุณพ่อคุณแม่ซึ่งมีประสบการณ์ด้านบริหารสามารถให้คำปรึกษาได้ ช่วงแรกของการเปิดร้านไม่ราบรื่นนัก แต่เชฟเจมส์มองว่าเป็นโอกาสในการเรียนรู้ มีลูกค้าเข้ามาเรื่อยๆ พร้อมคำแนะนำดีๆ ทางร้านรับฟังและพูดคุยกับลูกค้าเหมือนเพื่อนพี่น้อง ฟีดแบ็กเรื่องสินค้าค่อนข้างดี ในช่วงนั้นประเทศไทยยังไม่มีครัวซองต์ที่สวยงามและใช้เนยนำเข้าจากฝรั่งเศส ร้าน James Boulangerie จึงเป็นตัวเลือกที่น่าสนใจ แม้จะมีเสียงบ่นเรื่องราคาสูง แต่เมื่ออธิบายว่าเนยที่ใช้เป็นเนยคุณภาพสูงและปลอดภัย ลูกค้าก็เข้าใจและยอมรับในความแตกต่างนี้ได้

หลังจากเปิดร้านได้เพียงสองเดือนก็เผชิญกับวิกฤตการณ์โควิด-19 ในตอนแรกเชฟเจมส์คิดว่าสถานการณ์จะกลับสู่ภาวะปกติในไม่ช้า จึงยังคงดำเนินกิจการต่อไป แต่เมื่อสถานการณ์รุนแรงขึ้น ร้านใกล้เคียงเริ่มมีผู้ติดเชื้อ ทางรัฐได้ออกมาตรการให้ปิดร้านหากพบผู้ติดเชื้อ เชฟเจมส์ได้รับคำแนะนำจากรุ่นพี่ให้หาทางป้องกันและสร้างความมั่นใจให้กับลูกค้า ทางร้านจึงเริ่มใช้มาตรการต่างๆ เช่น การสวมชุด PPE, Face Shield, หน้ากากอนามัย และถุงมือ เพื่อให้ลูกค้ารู้สึกปลอดภัย อย่างไรก็ดีพนักงานของร้านยังมีความกังวลอยู่ว่าตัวเองอาจจะติดเชื้อได้ เชฟเจมส์จึงปรับเปลี่ยนการให้บริการเป็นแบบ Drive Thru รับออเดอร์ผ่านไมโครโฟนเพื่อลดการสัมผัส ทั้งพนักงานและลูกค้าจึงรู้สึกมั่นใจมากขึ้น เชฟเจมส์คิดเสมอว่าหากตนเองเป็นลูกค้า จะต้องการอะไรและต้องทำอย่างไรให้ปลอดภัย จึงนำแนวคิดนี้มาปรับใช้ในการดำเนินกิจการ

กลยุทธ์ที่ทำให้ James Boulangerie แตกต่างจากร้านอื่นๆ คือ การถอดอีโก้ความเป็นเชฟออก และมองหาความต้องการของลูกค้าเป็นหลัก แทนที่จะยึดติดกับสูตรดั้งเดิม เชฟเจมส์เลือกที่จะปรับรสชาติและตกแต่งขนมให้ตรงกับความนิยมของลูกค้า แม้จะไม่ตรงตามตำรา 100% แต่ถ้าลูกค้าชอบก็ถือว่าประสบความสำเร็จ ทางร้านยังมุ่งเน้นการปรับรสชาติให้เข้ากับความต้องการของลูกค้า และตกแต่งขนมให้สวยงาม น่ารับประทาน ไม่ล้ำเกินไปจนเข้าไม่ถึง แต่ก็ไม่เก่าเกินไปจนดูเชย เชฟเจมส์หมั่นศึกษาแนวโน้มเทรนด์ของต่างประเทศและนำมาประยุกต์ใช้กับลูกค้าชาวไทย โดยไม่ล้ำจนเกินไปจนลูกค้าตามไม่ทัน เชฟเจมส์เห็นว่าขนมปังและครัวซองต์เป็นตัวเลือกที่ดี เพราะสามารถกินได้ทุกวัน ต่างจากเค้กที่ลูกค้ามักจะแบ่งกันกินและไม่ได้กินบ่อยๆ ครัวซองต์สามารถกินเป็นอาหารเช้าคู่กับกาแฟ ทำเป็นของคาวหรือของหวานก็ได้ นอกจากนี้ยังมีการออกผลิตภัณฑ์ใหม่ๆ ทุกเดือน โดยดูจากยอดขายว่าเมนูไหนควรเก็บไว้และเมนูไหนควรตัดออกไป สำหรับการคิดค้นรสชาติใหม่ๆ ก็ได้มีการศึกษาเทรนด์ ว่าตอนนี้คนไทยนิยมอะไร ลูกค้าต่างชาติชอบแบบไหน แล้วปรับให้แตกต่างจากร้านอื่น ที่สำคัญคือ ต้องทำให้มีลูกค้าสามารถกินได้หมดชิ้น ไม่ใช่แค่คำแรกๆ อร่อย แต่ต้องกินได้ยาวๆ รู้สึกอยากกินต่อเรื่อยๆ

แม้กิจการจะเข้าที่เข้าทางแล้ว เชฟเจมส์ยังคงไม่ปล่อยงานในครัว ลงมาควบคุมการผลิตเองทั้งหมด โดยเกือบทุกวันจะอยู่ที่ครัวกลางของสาขาพรานนก เพื่อให้มั่นใจว่าทางร้านได้ส่งมอบสิ่งที่ดีที่สุดให้ลูกค้า เชฟเจมส์เน้นย้ำว่าการทำอาหารได้เองทำให้ไม่ต้องพึ่งพาผู้อื่น หากเจ้าของร้านทำอาหารไม่เป็น จะต้องพึ่งพาเชฟที่จ้างไว้ ซึ่งอาจเป็นปัญหาใหญ่หากเชฟไม่อยู่ โชคดีที่เชฟเจมส์มีทีมเชฟที่ไว้ใจได้คอยช่วยจึงไม่เหนื่อยมาก โดยเลือกใช้หลักการบริหารด้วยใจ รักและใส่ใจในทีมงาน บางครั้งการเป็นเจ้าของกิจการต้องยอมโดนเอาเปรียบบ้าง และรู้จักให้เพื่อสร้างความสัมพันธ์ที่ดี ลูกน้องจะได้ทุ่มเททำงานอย่างเต็มที่

ในช่วงแรกทางร้านไม่ได้ทำการตลาดมากนัก แต่โชคดีที่ได้รับการสนับสนุนจากเหล่าบล็อกเกอร์ อินฟลูเอนเซอร์ รายการทีวี และยูทูบเบอร์ต่างๆ ทำให้ร้านเป็นที่รู้จักในวงกว้าง ทางร้านยังได้สร้างช่องทาง Facebook, Instagram, TikTok และ LINE@ เพื่อสื่อสารกับลูกค้า โดยเชฟเจมส์และครอบครัวเป็นผู้ดูแลเอง ส่วนเทคนิคที่ใช้เพื่อให้ลูกค้ากลับมาซื้อซ้ำก็มีหลายวิธี เช่น การออกผลิตภัณฑ์ใหม่ๆ อย่างสม่ำเสมอ และติดตามเทรนด์เศรษฐกิจ ในช่วงเศรษฐกิจฝืดเคือง อาจปรับขนาดสินค้าให้เล็กลงเพื่อขายในราคาที่ถูกลง ทำให้ลูกค้าสามารถเข้าถึงได้ง่ายขึ้น เชฟเจมส์กล่าวว่าปัจจุบันมีร้านอาหารเปิดใหม่มากมาย แต่ร้านที่อยู่รอดได้จริงๆ มีน้อย หลายร้านต้องปิดตัวลงเนื่องจากขาดทุน เพื่อให้ธุรกิจอยู่รอดอย่างยั่งยืน จำเป็นต้องรักษาแพชชั่นและความรักที่มีต่อลูกค้าให้เหมือนในวันแรกที่เปิดร้าน การควบคุมคุณภาพของสินค้าให้คงที่เป็นสิ่งสำคัญ เพราะลูกค้าที่เคยได้รับประสบการณ์ที่ดี หากกลับมาแล้วพบว่าคุณภาพลดลง อาจจะไม่กลับมาอีกเลย นอกจากนี้ การมอบสิ่งพิเศษให้ลูกค้าเป็นระยะๆ จะช่วยสร้างความประทับใจและการจดจำที่ดีได้

กระแสสตรีทฟู้ดที่กลับมาได้รับความนิยม ทำให้ลูกค้าหันมาบริโภคอาหารที่ง่าย ราคาย่อมเยา และเข้าถึงง่าย แต่ยังต้องน่าสนใจพอที่จะถ่ายรูปอวดได้ ร้านไม่จำเป็นต้องตกแต่งสวยงามมาก แต่สินค้าต้องมีคุณภาพ และเจ้าของร้านต้องจริงใจกับลูกค้า ทางร้านได้มีการเก็บข้อมูลเพื่อนำมาช่วยให้รู้จักลูกค้ามากขึ้น เช่น ลูกค้าคนหนึ่งสั่งประมาณกี่ชิ้น หรือยอดขายเมนูไหนดีที่สุด เพื่อปรับปรุงสินค้าและบริการให้ดียิ่งขึ้น นอกจากนี้ยังทำคลิปวิดีโอโปรโมทบนโซเชียลมีเดียเพื่อดึงดูดลูกค้าทั้งชาวไทยและต่างชาติ โดยวางแผนอย่างรอบคอบก่อนปล่อยคลิปหรือสินค้าใหม่ เพื่อให้ลูกค้าได้รับประสบการณ์ที่ดีที่สุด เชฟเจมส์ยังปรึกษาคนอีก 2 กลุ่ม คือคนที่ถนัดในการทำธุรกิจและมีประสบการณ์ เช่น รุ่นพี่ในแวดวงร้านอาหาร และคนที่ไม่มีประสบการณ์เลย เช่น ลูกค้า หรือเพื่อนที่อยู่วงการอื่น เพื่อให้เข้าใจแง่มุมต่างๆ และสำคัญที่สุดคือต้องไปสังเกตเก็บข้อมูลทั้งกลางวันและกลางคืน เพื่อดูว่าควรขายถึงกี่โมงและสินค้าที่จะขายมีกลุ่มลูกค้าที่จะซื้อหรือไม่ นอกจากนี้ยังต้องดูด้วยว่าบริเวณโดยรอบมีร้านแบบเราเยอะหรือไม่ ถ้าเยอะ แต่มีกลุ่มลูกค้าเท่าเดิม ลูกค้าก็จะตัดสินใจเลือกมากขึ้น

สำหรับปัญหาที่พบในการทำงาน คือ เรื่องบุคลากรและวัตถุดิบที่มีต้นทุนสูงขึ้น โดยเฉพาะของนำเข้า ทำให้สินค้าบางอย่างที่ขายดีต้องยกเลิกไปเพราะไม่สามารถแบกรับต้นทุนได้ การขึ้นราคาสินค้าก็ทำไม่ได้เพราะราคาสูงอยู่แล้ว ทางร้านจึงเลือกที่จะไม่ทำเลยแต่ไม่ลดคุณภาพของสินค้าเพราะจะส่งผลเสียในระยะยาว สำหรับการบริหารจัดการเงินทุน เชฟเจมส์มองว่าไม่ควรทำอะไรเกินตัว ถ้ามีทุนอยู่ 5 บาท อาจจะใช้สัก 2 บาท จะไม่ใช้จนหมดแล้วไปหาเอาข้างหน้า ถ้ายังไม่พร้อมก็ไม่ควรทำ ควรรอก่อน หากจะมองหาสินเชื่อก็ต้องมองหาที่เราสามารถผ่อนไหว ไม่ทำให้ลำบากเกินไป ผู้ประกอบการควรวางแผนชีวิตก่อน การทำธุรกิจก็เหมือนการเสี่ยงดวง ถ้าทุกอย่างไม่เป็นตามที่คิด ลูกค้าไม่ซื้อ แต่เราทุ่มเงินไปจนหมด เราก็อาจจะล้มได้

3 รหัสลับสู่ความสำเร็จของร้าน James Boulangerie

1. ช่างสังเกต - การสังเกตสีหน้าและความรู้สึกของลูกค้า รวมถึงการศึกษาร้านอื่นๆ เป็นสิ่งสำคัญที่ช่วยให้เข้าใจลูกค้า พนักงาน และคู่แข่งได้อย่างลึกซึ้ง
2. กล้าปรับให้เร็ว - เมื่อมั่นใจในสิ่งใดแล้ว อย่ารอช้า ควรปรับเปลี่ยนทันที การตัดสินใจที่รวดเร็วและมั่นใจ จะช่วยให้ธุรกิจเดินหน้าได้อย่างมีประสิทธิภาพ
3. ถอดความเป็นเชฟ ลดอีโก้ลง - ลองมองในมุมของลูกค้าและผู้บริโภค จะช่วยให้เข้าใจความต้องการและปรับปรุงธุรกิจได้ดียิ่งขึ้น

สิ่งที่ทำให้เชฟเจมส์ ตัดสินใจขยายกิจการ คือ เสียงจากลูกค้า ในตอนแรกที่มีสาขาพรานนกเพียงสาขาเดียว ลูกค้าบ่นว่ามาไกลมาก ทำให้มาได้ไม่บ่อย ค่าส่งก็แพง เมื่อหันกลับมามองกำลังการผลิตของที่ร้านก็เพียงพอ คิดเรื่องทุนทรัพย์ที่ใช้ก็มีพร้อมแล้ว ถ้าลงทุนเพิ่มก็ไม่ได้ทำให้หมดตัว ยังพอมีเหลือให้ใช้ต่อได้โดยอาจจะต้องประหยัดขึ้นเล็กน้อย จากนั้นก็จะมามองเรื่องทำเลที่ตั้ง ว่ามีอะไรโดดเด่นเราถึงอยากไปเปิดตรงนั้น แล้วก็ราคาค่าเช่าว่าเราไหวหรือไม่ ในปัจจุบันร้าน James Boulangerie มีทั้งหมด 3 สาขา ได้แก่ สาขาพรานนก-พุทธมณฑล ที่เป็นครัวกลางของร้าน บรรยากาศสบายๆ เข้าถึงง่าย, สาขาไอคอนสยามชั้น 6 ที่มีวิวแม่น้ำ จับกลุ่มนักท่องเที่ยวที่มีกำลังซื้อสูง และ สาขา King's College พระราม 3 จับกลุ่มผู้ปกครองที่มารอรับลูก โดยลูกค้าแต่ละสาขาก็จะมีบุคลิกและความต้องการที่แตกต่างกันค่อนข้างชัดเจน ทั้งนี้ในอนาคตก็คาดว่าจะมีการสร้างแบรนด์ใหม่ ขยายแตกไลน์อาหารเพิ่ม โดยเน้นพวกเคเทอริ่ง อีเว้นท์ ทำ Snack Box ส่งตามงานต่างๆ และมีเดลิเวอรี่แบบครบวงจร

ถ้าผู้ประกอบการอยากเปิดร้านอาหาร ณ ตอนนี้ เชฟเจมส์แนะนำว่า ต้องมีความรู้ในสิ่งที่จะทำก่อน ไม่ใช่ว่ามีเงินก็เปิดได้เวลาลงทุนต้องคิดดีๆ วิเคราะห์ให้รอบคอบ อย่าลงเงินที่มีไปจนหมด ต้องมีการเผื่อสภาพคล่องไว้ด้วย แล้วคิดแผนสอง หรือเตรียมแผนสำรองไว้ ถ้าร้านเราขายไม่ดี เราจะไปยังไงต่อ

สุดท้ายเชฟเจมส์ ขอฝากคำขอบคุณถึงลูกค้าร้าน James Boulangerie ที่ให้การสนับสนุนมาโดยตลอด ทางร้านจะไม่หยุดพัฒนา จะมีสินค้าใหม่ มีแบรนด์ใหม่ๆ เข้ามาเพิ่มมากขึ้น จะปรับให้มันสอดคล้องกับสถานการณ์ และจะมีความจริงใจให้ลูกค้าตลอดไป

**********************************************************************************

รู้จักมณีทันใจ สินเชื่อเงินก้อนเพื่อธุรกิจ เพิ่มเติม >> https://link.scb/3SRlAHF

กดขอ #สินเชื่อมณีทันใจ ได้เองที่ #SCBEASY

กดสมัครเลย (เฉพาะบนมือถือเท่านั้น) >> https://link.scb/2G5PRAr

#กู้เท่าที่จำเป็นและชำระคืนไหว

*อัตราดอกเบี้ย MRR+10% - MRR+16% ต่อปี (MRR ตามประกาศ ณ วันที่ 3 ต.ค. 66 = 7.300% ต่อปี) ทั้งนี้ อัตราดอกเบี้ยลอยตัวสามารถเปลี่ยนแปลงเพิ่มขึ้นหรือลดลงได้ตามประกาศบนเว็บไซต์ของธนาคาร เงื่อนไขการอนุมัติสินเชื่อ อัตราดอกเบี้ย และค่าธรรมเนียม เป็นไปตามที่ธนาคารกำหนด